No to... po piwku!

niedziela, 19 marca 2017

Jałowiec jako surowiec piwowarski

W porównaniu z, omawianą w ostatnim wpisie, egzotyczną rośliną zwaną gesho, jałowca pospolitego (Juniperus communis) przybliżać szczególnie nie trzeba, bowiem ten zimozielony krzew z rodziny cisowatych powszechnie występuje w Europie – od półwyspu skandynawskiego po kraje śródziemnomorskie. Gatunek ten można spotkać także w Azji i Ameryce Północnej. Jałowiec odnajduje po dzień dzisiejszy wiele zastosowań (przypuszcza się, że był wykorzystywany przez ludy europejskie już w czasach prehistorycznych). Używany jest do dziś w ziołolecznictwie w przypadku chorób układu moczowego, egzem, kamicy nerkowej, stanów zapalnych, bólów mięśni i stawów, obrzęków, przeziębienia i grypy. O jego właściwościach leczniczych pisała między innymi, żyjąca w latach 1098-1179, Hildegarda z Bingen (ta sama, która wspomina w swoich dziełach o chmielu, na długo przed jego upowszechnieniem się w europejskim piwowarstwie). Do celów medycznych najczęściej wykorzystuje się szyszkojagody tego krzewu, z których sporządza się napary lub nalewki. W dziele Hildegardy z Bingen pt.: „Physica” przeczytamy, że jagody jałowca należy gotować z miodem, octem, imbirem i lukrecją, a tak uzyskany napój – mieszać z pitym winem, co ma łagodzić bóle w klatce piersiowej, bóle wątroby i płuc. Wino takie powinno spożywać się często – zarówno podczas postu jak i po posiłku. Zaleca też kąpiele w wyciągu z gałęzi jałowca, gdyż – według autorki – zabieg ten obniża „złe gorączki”. Olejek jałowcowy wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym. Szyszkojagody po osuszeniu stosowane są jako przyprawa do mięs i wędlin, zaprawia się nimi także napoje alkoholowe (piwo, ale i destylaty – gin, jenever, borovička). Krzewy jałowca pełnią także funkcję dekoracyjną w ogrodach. W czasach pogańskich przypisywano tej roślinie właściwości magiczne – miała odpędzać złe duchy.

By Jiří Sedláček - Own work, CC BY-SA 4.0

W piwowarstwie jałowiec posiada kilka zastosowań, choć dziś najpowszechniej wykorzystywany jest przy wyrobie tradycyjnych piw skandynawskich – maltøl w Norwegii, gotlandsdricka w Szwecji, a także sahti i kalja w Finlandii. W tradycji skandynawskiej do zacierania i wysładzania nie używa się wody, ale wyciągu z gałęzi jałowca (infuzja na zimno) przygotowywanego bezpośrednio przed wyrobem piwa. Za pomocą tego płynu czyści się też kadzie i pozostały sprzęt piwowarski (dawniej stosowano ten „środek czyszczący” nie tylko w celach stricte piwowarskich). Gałęzie jałowca wykorzystywano do wędzenia słodu, a po dzień dzisiejszy wyściela się nimi tradycyjne kadzie filtracyjne. Szyszkojagody (rzadziej gałęzie) dodaje się najczęściej na etapie gotowania brzeczki. Ze wszystkich piw ze Skandynawii najwięcej jałowca do ich wytworzenia stosuje się w piwach norweskich. Jałowiec stosują także piwowarzy estońscy i łotewscy (tradycyjne piwa litewskie są za to sowicie chmielone, a jałowiec nie stanowi w nich warunku niezbędnego). W tradycji skandynawskiej po dziś dzień chmiel używa się tylko dla jego właściwości bakteriostatycznych, bowiem za smak i aromat piwa odpowiadać ma jałowiec. Warto wspomnieć, że w suszonych szyszkojagodach jałowca znajduje się ok. 30-40% cukru, co czyni je tym atrakcyjniejszymi jako dodatek do napojów poddawanych fermentacji. W przeszłości gałęziami jałowcowymi wyścielano także dna zbiorników fermentacyjnych. Opadały na nie drożdże, a po zlaniu gotowego piwa do innych naczyń, gałęzie wyciągano i suszono, po czym wyścielano nimi kadź fermentacyjną, gdy wyrobiono świeżą brzeczkę.

Przed upowszechnieniem się chmielu w europejskim piwowarstwie, jałowiec stanowił jeden z komponentów gruitu (ziołowej mieszanki, którą zaprawiano piwo). Nawet na ziemiach zamieszkiwanych przez Słowian, którzy bardzo chętnie sięgali po chmiel (według wielu teorii to za ich sprawą chmiel upowszechnił się kontynencie europejskim) używano też innych ziół do przyprawiania piwa – w tym jałowca. Wspomina o tym Gabriela Basařová w książce pt.: „České pivo”. Ponadto, w dawnych Czechach wierzono, że dodatek jałowca może uratować psujące się piwo. Lars Garshol podaje, że do dziś jałowiec stosowany jest w przypadku tradycyjnych piw z terenów Rosji (na modłę podobną do wyrobu maltøl). Na wspomnianym blogu znajdziemy także informację o tym, że w 1616 roku na skutek liberalizacji bawarskiego prawa czystości, dopuściło ono możliwość używania jałowca w celach piwowarskich.

Jeszcze w XIX wieku jałowiec był powszechnie stosowany jako surowiec piwowarski. W Anglii stanowił jeden ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl (gwoli ścisłości, purl nie był konkretnym gatunkiem piwa, ale napojem na jego bazie, ponieważ gotowe piwo przyprawiano ziołami i pozostawiano je na jakiś czas, nawet do roku, aby przeszło ich aromatem). We Francji istniało piwo zwane genevrette, który wytwarzano na bazie słodu i jałowca. Często dla podniesienia mocy tego napoju, dodawano do niego cukier lub melasę. Zdarzało się, że słód zastępowano jabłkami i gruszkami, jednak wtedy napój był bardzo podatny na infekcje. Było to piwo jasne, musujące i opisywano je jako „wyjątkowo moczopędne”. Na Kurpiach do dziś wytwarza się napitek, który choć nie powstaje ze słodu (lecz miodu lub cukru), nazywany jest „piwem kozicowym” lub „psiwem kozicowym”. „Kozica” to w gwarze kurpiowskiej bat wykonany z długiej gałęzi jałowca. Trunek ten był bardzo popularny na przełomie XIX i XX wieku. Pito go z reguły podczas rozmaitych uroczystości – chrzcin, pogrzebów, wesel. Dawniej podobne napoje wytwarzano także na Podlasiu, Warmii i Kaszubach.

Co ciekawe, wiele receptur niemieckich piw z okresu XIX wieku wspomina o użyciu jagód jałowca. Wiadomo, że aromatyzowano nimi niektóre białe piwa berlińskie. Historyczne bawarskie piwo, Farrnbacher Bier, posiadało w recepturze dodatek cukru, jagód jałowca i kamienia winnego. W przepisie na „wyśmienite piwo pszeniczne” znajdziemy także wzmiankę o dodatku syropu cukrowego, (jagód) jałowca i imbiru. Podobne zestawienie (syrop, jałowiec i imbir) stosowano podczas fabrykacji piwa szczecińskiego. Według Jakuba Sroczyńskiego było to piwo sławne, które nawet Anglicy kupowali w dużych ilościach. Ceniono je za musujący charakter, klarowność, smak i aromat, a także – za autorem – „za moc alkoholiczną”. Przywoływane przez tego autora piwo kostrzyckie (Köstritzer Bier) również aromatyzowano jagodami jałowca. Innymi, niestandardowymi, dodatkami była sól kuchenna i miód. Na sam koniec warto wspomnieć o tradycyjnym piwie z Brunszwiku (Braunschweiger Mumme), zapomnianej dumie niemieckiego piwowarstwa. To mocne piwo, o konsystencji porównywalnej z piwem jopejskim, przyprawiano wieloma ingrediencjami. Jedną z nich były właśnie szyszkojagody jałowca. W tym miejscu warto wymienić też inny składnik, którym były… suszone śliwki! Czy zatem połączenie mocnego piwa i suszonych śliwek to takie rewolucyjne i innowacyjne połączenie? Okazuje się, że niestety nie…

By EvelinL - Own work, CC BY-SA 3.0

Bibliografia:

http://www.garshol.priv.no/blog/368.html,

http://lukaszluczaj.pl/piwo-jalowcowe-zapomniany-tradycyjny-krajow-nadbaltyckich-swoimi-korzeniami-byc-moze-siega-prehistorii/,

Gabriela Basařová (red.): „České pivo”, wydanie trzecie, HBT, Praga, 2011,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998.

czwartek, 16 marca 2017

Gesho, czyli „etiopski chmiel”

Gesho (łac.: Rhamnus prinioides) to nazwa jednego z gatunków szakłaka, który występuje przede wszystkim we wschodniej Afryce – od Etiopii i Erytrei aż po Republikę Południowej Afryki. Roślinę tę często nazywa się „etiopskim chmielem”. Choć nie jest taksonomicznie spokrewniona z chmielem zwyczajnym, zwłaszcza w Etiopii, posiada dokładnie takie samo zastosowanie jak chmiel w Europie. Co więcej, roślina ta jest także wykorzystywana w innych celach i właśnie o niej będzie ten wpis, który może przypominać nieco stronę wydartą z atlasu użytkowych roślin tropikalnych. Po raz pierwszy gatunek ten opisał w 1789 roku francuski botanik Charles Louis L'Héritier de Brutelle. Nazwa łacińska oznacza mniej więcej tyle, co „krzew przypominający wiecznie zielony dąb” (chodzi o zimozielony dąb ostrolistny, Quercus ilex, występujący w regionie Morza Śródziemnego).

Źródło: Wikipedia

Rhamnus prinoides zwany też „psim drzewem” może występować jako krzew lub niskie drzewo (osiągające do 5-6 metrów wysokości). Roślina ta (w stanie dzikim) najczęściej spotykana jest na obrzeżach lasów oraz nad brzegami rzek i strumyków. Nierzadko rośnie na skalistych glebach i terenach górzystych, bowiem można ją spotkać nawet na wysokości powyżej 3000 m. n. p. m (choć nie jest to roślina typowo górska, występuje także pospolicie na terenach nizinnych). Choć preferuje klimat ciepły (optymalny przedział termiczny wynosi ok. 14-25 st. C), jest także odporna na wysokie temperatury (do 35 st. C.) i mrozy (do ok. -5 st. C). Posiada ciemnozielone, lśniące i długie na ok. 2-5-8 cm liście. Posiadają one owalny kształt z zakończeniem przypominającym lancę. Liście są ciemniejsze na wierzchu i jaśniejsze na spodniej stronie. Czas kwitnienia przypada na okres od listopada do stycznia. Roślina zapylana jest przez owady, zwłaszcza pszczoły. Z zapylonych kwiatów powstają małe (wielkości ziaren grochu), czerwone owoce przypominające swym kształtem jagody. Owocuje w okresie od grudnia do czerwca. Owoce gesho są jadalne, ale wykorzystuje się je także do zwalczania ziarniaka obrączkowatego. Stanowią także istotny element diety dla wielu gatunków ptaków. Drewno tej rośliny jest ciężkie i twarde. Z uwagi na relatywnie nieduże rozmiary pnia – 15-20 cm średnicy – jest ono przede wszystkim przeznaczane na opał lub wyrabia się z niego niewielkie przedmioty. Gesho występuje w stanie dzikim, ale jest także uprawiane, bowiem jego uprawa przynosi duże zyski rolnikom ze względu na duże zapotrzebowanie na tę roślinę. Częstokroć rośnie także w przydomowych ogrodach jako dekoracja, roślina dająca cień oraz żywopłot. Uprawa jest tym łatwiejsza, że jest to krzew nieposiadający dużych wymagań glebowych. Nie jest także rośliną inwazyjną. Preferuje miejsca lekko zacienione i klimat z występującą porą suchą.

Jak już wspomniałem, gesho odnajduje wiele zastosowań pośród rdzennej ludności afrykańskiej. Jej drewno służy jako opał, młode gałęzie wykorzystywane są do wyplatania koszy. Roślinie tej w wielu wierzeniach plemiennych przypisuje się właściwości magiczne – ma odpędzać złe moce, chronić przed piorunami i nieurodzajem. O tym jak bardzo zabobonni są mieszkańcy Afryki bardo ciekawie pisał Ryszard Kapuściński w jednej ze swoich książek, zatytułowanej „Heban”. Wykorzystywana jest także w celach medycznych, i to w bardzo szerokim zakresie, w przypadku zmian skórnych, infekcji dróg oddechowych, zapalenia płuc, reumatyzmu, dolegliwości żołądków-jelitowych, malarii, wysokiej temperatury ciała. Stosowanie tej rośliny ma oczyszczać krew z toksyn. W przemyśle wykorzystuje się ją jako barwnik bawełny. W Etiopii z uwagi na bardzo dużą skalę domowego wyrobu piwa jest to roślina powszechnie uprawiana i sprzedawana praktycznie na każdym targu.

Źródło: Wikipedia

Liście i łodygi gesho stosowane są także podczas wyrobu tradycyjnych napojów alkoholowych w Etiopii – piw (tella, siwa) oraz miodów pitnych (tej – czyt. tedż). Napoje te różnią się nazwami i sposobem wytwarzania w przypadku konkretnych regionów i grup etnicznych, ale wiele z nich nadal wyrabia się w sposób niezmieniony od stuleci (według niektórych teorii metody wyrobu tradycyjnych, etiopskich piw mogą niewiele różnić się od tych, które wykorzystywano w czasach Starożytnego Egiptu). Rhamnus prinioides służy jako wnosząca goryczkę przyprawa, a także jako konserwant, bowiem gesho, podobnie jak chmiel, posiada właściwości bakteriostatyczne – użycie tej rośliny (w postaci wywaru z łodyg i liści lub dodatku suszonych i zmielonych liści do przypominającej pulpę brzeczki) wyraźnie spowalnia namnażanie się nie tylko bakterii psujących piwo (np.: Acetobacter), ale także mikroorganizmów niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia (nierzadko woda używana do wyrobu piwa posiada bardzo złą jakość a samo piwo wytwarza się w warunkach, które pod względem sanitarnym pozostawiają wiele do życzenia) np.: Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus czy pleśni. Co ciekawe, roślina ta jest znana ludzkości być może od tysięcy lat, jednak prace badawcze mające na celu jej lepsze poznanie rozpoczęły się dopiero w II połowie XX wieku i nie jest ona tak dobrze poznana jak chmiel zwyczajny.

Związki chemiczne występujące w tej roślinie, które odpowiadają za smak i właściwości bakterio- i grzybobójcze to: ramnetyna i ramnazyna (działają przeciwzapalnie i jako antyoksydanty), emodyna i jej pochodne (działanie bakteriobójcze, przeczyszczające). Za gorzki smak tej rośliny odpowiada glikozyd zwany po angielsku geshoidin. Myślę, że najlepszym polskim tłumaczeniem byłoby słowo „geszoidyna”. Związek ten poznano dopiero podczas badań tej etiopskiej rośliny. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów udowodniono, że ekstrakt z gesho można stosować jako zamiennik ekstraktu chmielowego w przemyśle piwowarskim. Obydwie rośliny – gesho i chmiel – posiadają zbliżoną ilość żywic i olejków. Kolejnym paralelizmem – typowym z resztą dla wszystkich roślin uprawnych – jest duża ilość odmian.