Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne

Jeżeli jesteś piwoszem i usłyszysz padającą gdzieś nazwę „Finlandia”, wtedy pewnie pierwszym skojarzeniem przychodzącym Tobie do głowy jest sahti. I słusznie, bo to ichni „piwowarski skarb”. Warto jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden tradycyjny, fiński napitek, który zwie się „kalja”. Jest on o tyle ciekawy, że bardzo mocno wpisuje się w kanon, nazwijmy go roboczo, „piw pierwotnych”, czyli takich wyrabianych z ciasta chlebowego lub mąki. Do tej grupy zaliczały się piwa warzone w Mezopotamii i Starożytnym Egipcie, napojami na tę modlę są również kwas chlebowy, boza, litewskie piwo zwane „keptinis alus” (dosłownie – „piwo pieczone”) czy niektóre tradycyjne piwa afrykańskie. Jako ciekawostkę podam jeszcze, że pośród antropologów i historyków toczy się akademicki spór o to, co było pierwsze – piwo czy chleb? Brak twardych danych daje szerokie pole do snucia hipotez. Jeśli będziecie zainteresowani – chętnie rozwinę ten temat w, bliższej lub dalszej, przyszłości. A teraz, przejdźmy do meritum.

Kalja, w odróżnieniu od sahti, nie powstało na bazie słodu jęczmiennego, ale ze słodu żytniego lub mąki żytniej (w zależności od regionu stosowano także domieszkę słodowanego jęczmienia oraz owsa). Współcześnie słód wyparł cukier, a fermentację spontaniczną – drożdże piekarskie. Źródła pisane podają, że tradycja jego wyrobu sięga wstecz do IX wieku, a zapewne jest ona o wiele dłuższa. Napitek ten, jako pity przez zwykły lud, nie jest mocno udokumentowany. Kolejną różnicą jest moc gotowego trunku – kalja jest znacznie słabsze niż sahti. Sahti często pijano podczas rozmaitych uroczystości, a kalja było napojem przeznaczonym do codziennej konsumpcji, podobnie jak podpiwek, kwas chlebowy czy szwedzkie „svagdricka”. Wyjątkiem były wschodnie ziemie zamieszkiwane przez Finów, na których sahti nie było szczególnie znane, a kalja było głównym napitkiem. Wyrabiano tam wersję tego napoju na specjalne okazje, która była mocniejsza i poddawana filtracji.

Początkowa faza procesu produkcji wyglądała następująco: wodę mieszano z przetworzonym zbożem (słodowanym i nie poddanym temu procesowi) i uzyskiwano coś na kształt owsianki, którą podgrzewano na wolnym ogniu, albo opiekano w piecu, przez co zachodziła w niej konwersja skrobi na cukry prostsze. Proces ten zwano „słodzeniem”. Trwał od kilku do kilkunastu godzin.  Sporadycznie masę przyprawiano jałowcem lub chmielem. Alternatywnie – przyprawy wrzucano do kadzi fermentacyjnej, jednak najczęściej nie sięgano po nie wcale. Następnie – w zależności od region – postępowano na trzy sposoby:

·       na zachodzie Finlandii najczęściej ugotowaną „brzeczkę” (wymieszaną wodę z mąką) przenoszono do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy temperatura zaczynu była odpowiednia. Drożdże dodawano albo rozpuszczone w wodzie, albo nie zadawano ich wcale, a czekano aż nastąpi fermentacja spontaniczna. Czasem pozostawiano nastaw, przez co część stała opadała na dno, a odbierano tylko płyn znad osadu do naczynia, w którym przeprowadzano fermentację. Zdarzało się też, że mieszaniny mąki z wodą nie poddawano gotowaniu. Aby przyspieszyć fermentację dodawano kawałki chleba pieczonego na zakwasie. W ten sposób uzyskiwano niskoalkoholowy napój o kwaśnym posmaku, którego celem miało być przede wszystkim gaszenie pragnienia, a nie upajanie się nim. Nieraz, gdy zabrakło sahti, sięgano po jego „ubogiego krewnego” hołdując zasadzie: „na bezrybiu i rak ryba”. W tym regionie standardowy był dodatek słodowanego ziarna przynajmniej w ilości 1/3 całości użytego zboża. Na wschodzie stosowano go mniej, a występowały także wersje wyrabiane z samej mąki z niesłodowanego zboża – „jauhokalja”.

·       druga metoda (typowa dla wschodnich regionów Finlandii) polegała na gotowaniu masy powstałej z wymieszania mąki z wodą do momentu, aż ta zaczęła brązowieć, po czym przenoszono ją do zbiornika fermentacyjnego, w którym rozcieńczano ją poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody, a następnie dodawano drożdże lub kawałki ciemnego chleba na zakwasie.

·       trzeci sposób był także typowy dla wschodniej części tego kraju, a polegał na tym, że mieszankę wody z mąką trzymano w piecu do jej zgęstnienia, po czym formowano z tej gęstej masy bochenek chleba, który podpiekano. Upieczony bochen umieszczano na dnie kadzi, które wyścielone było słomą i dodawano potrzebną ilość wody. Całość zostawiano na kilka dni, podczas których dochodziło do infuzji oraz następowała spontaniczna fermentacja – drożdży nie dodawano. Czasami jako startera używano zakwasu lub osadu z poprzedniego nastawu. W czasach nowożytnych niedobory zboża, spowodowane dla przykładu nieurodzajem, uzupełniano ziemniakami.

Często stosowaną praktyką było odbieranie części płynnej i ponowne zalewanie osadu wodą. Powtórne nalanie stosowano jednokrotnie lub do kilku razy. Do dziś w Finlandii funkcjonuje powiedzenie: „kalja z piątego napełnienia”, które oznacza coś taniego i bezużytecznego. Napój ten pito świeży, częstokroć w pierwszych dwóch dniach po rozpoczęciu się fermentacji. Z zachowanych źródeł wiadomo, że posiadał słodko-kwaśny smak lub kwaśny i cierpki.

Mianem „kalja” określano także napój z wysłodzin po sahti, lekki napój alkoholowy wyrabiany z oskoły (soku brzozowego) – popularny wśród Szwedów zamieszkujących tereny dzisiejszej Finlandii („mahlakalja”) oraz z mieszanki słodu i jagód jałowca („katajakalja”) popularny przede wszystkim w Karelii i wyspach w okolicach miasta Turku. Innymi określeniami tego napoju były „taari” i „vaassa” (od rosyjskiego słowa „kwas”).   

Współcześni Finowie sięgają chętnie po trunek pity przez ich przodków, choć uległ on znacznej przemianie na przełomie wieków. W powszechnej świadomości, pomimo niewielkiej zawartości etanolu, uważa się go za napój bezalkoholowy i można pić go między innymi na stołówkach szkolnych. W 2009 roku głośna była sprawa, gdy w jednej z fińskich szkół uczniowie urządzili sobie konkurs, który z nich wypije jak więcej szklanek kalja. Problem pojawił się, gdy uczestnicy zabawy zaczęli zdradzać wyraźne symptomy upojenia alkoholowego, a jeden z nich zaczął skarżyć się na nudności. Po zabraniu go do szpitala okazało się, że stężenie alkoholu etylowego w jego krwi wynosiło – 1 promil!

Na podstawie:

http://www.brewingnordic.com/farmhouse-ales/small-beer-called-kalja/,

http://www.posbeer.org/julkaisut/cf01.pdf. 

Fot.: Wikipedia

Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś

Przyjęło się, że tradycyjne bawarskie piwa pszeniczne nazywane są „Weizen” (pszeniczne) lub „Weissbier” (piwo białe). Stosowanie tych obydwu nazw jako synonimy jest bardzo głęboko zakorzenione w powszechnej świadomości, jednak jeśli zajrzeć do starych podręczników piwowarskich, to okazuje się, że ta kwestia nie była wcale taka oczywista jeszcze dwa wieki temu, ponieważ piwo pszeniczne i piwo białe były dwoma zupełnie innymi napitkami (posługując się nomenklaturą matematyczną – dwa powyższe zbiory elementów posiadały także dużą „część wspólną”).

Współczesne wersje jasnego piwa pszenicznego z Bawarii posiadają 11-13% ekstraktu początkowego, są napojami lekko chmielonymi, aby chmielowość nie przykryła w nich, tak typowych dla tej grupy piw, nut nadanych przez drożdże – owocowych estrów i przyprawowych fenoli.

Andreas Krenmair podaje na swoim blogu informację, jakoby początki bawarskiemu Weissbier miało dać pochodzące z niedalekich Czech piwo białe (bílé pivo), które smakowało nie tylko Czechom, ale i Bawarczykom. Owe piwo było napojem codziennym i najbardziej powszechnym w Czechach. Jego zasyp stanowił w większości słód pszeniczny, a od 1750 roku – wyłącznie jęczmienny. Było to piwo górnej fermentacji, które warzono przez cały rok z uwagi na wysoką temperaturę jego fermentacji. Nazywano je także „błogosławionym”, gdyż – jak podaje Gabierla Bašarova – „miało czynić człowieka pulchnym, wzdymać brzuch i powodować wiatry, a przez to mniej upajało”. Wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa był austriacki cesarz Ferdynand i Habsburg (1503-1564), który kazał sprowadzić na swój dwór czeskich piwowarów wraz z czeladnikami, aby ci warzyli dla niego jego ukochany napitek.

Na skutek zmian z bawarskim prawie – zwłaszcza edyktu z 1516 roku – użycie pszenicy do celów piwowarskich zostało prawnie zakazane w tym księstwie. Początkowo władcy Bawarii trzymali się kurczowo monopolu na wyrób piw pszenicznych, czasem odstępowali go w zamian za wymierne profity finansowe z tego tytułu (np.: rodzinie Degenbergów w latach 1520-1602), które w latach świetności piw pszenicznych stanowiły nawet do 30% przychodów książęcego skarbca. W XIX wieku w końcu odsprzedano prawo do wyrobu piwa Georgowi Schneiderowi i pozwolono mu zabrać drożdże z podupadającego książęcego browaru.  

Dawniej w Niemczech piwa klasyfikowano według barwy na białe – Weissbier i brunatne – Braunbier. Główna różnica tkwiła w sposobie suszenia słodu. Do piw białych słód często suszono na wolnym powietrzu (stąd jego nazwa Luftmalz), a słody do produkcji piw ciemniejszych suszono w wysokich temperaturach. Żadna z tych metod nie była idealna, bowiem w przypadku suszenia słodu w wysokich temperaturach, zwłaszcza przed wynalezieniem termometru trudno było kontrolować ten proces i uzyskiwać powtarzalne efekty. Z kolei jeżeli chodzi o słód suszony zimnym powietrzem, nie nadawał się on do długiego przechowywania, bo był podatny na pleśnienie. Różnic między tymi dwoma rodzajami piw było więcej. Piwa białe były z reguły słabsze, mniej chmielone i mętne. Piwa brunatne jako sowiciej chmielone i mocniejsze, lepiej znosiły leżakowanie, podczas gdy białe pito świeże.

Friedrich Meyer w swojej książce z 1830 roku pt.: „Die bayerische Bierbrauerei oder die Brauerei der braunen Biere und des weißen Gerstenbieres[…]” podaje, że białe piwa bawarskie warzono ze słodów jęczmiennych, które albo suszono zimnym powietrzem lub ogrzanym, ale o relatywnie niskiej temperaturze, by słód nadal posiadał jasną barwę. Była tez różnica między fermentacją piw białych i brązowych. Te pierwsze fermentowano z udziałem drożdży górnej fermentacji, podczas gdy te drugie były piwami dolnej fermentacji. W przytoczonej powyżej książce można przeczytać, że jeżeli pszenica nie była droga można dodać jeden Metze słodu pszenicznego na szefel słodu jęczmiennego, co daje ok. 10% udziału w zasypie. Jak widać – dodatek tego zboża był opcjonalny. Meyer wspomina, że piwo tego rodzaju miało już lata świetności za sobą, za co obwinia samych piwowarów. Jego zdaniem produkcja tego piwa była bardziej opłacalna dla browaru, niż piwa brązowego. Problem z piwem brązowym polegał na tym, że wymagało niskich temperatur i całość produkcji odbywała się w miesiącach zimowych, a piwo sprzedawano w cieplejszych miesiącach. Wymagało to sporych nakładów kapitału, a po wtóre – nie było wiadomo, czy inwestycja się zwróci, bowiem zdarzały się zbyt łagodne zimy, które bardzo szkodziły leżakującemu w piwnicach piwu (np. zima w latach 1845-1846). Dlatego właśnie autor tejże publikacji wymienia piwo białe jako bardziej opłacalne, bowiem nie wymagało tak dużych nakładów inwestycyjnych, bo można je było warzyć przez cały rok, co pozwalało na znacznie dogodniejsze zaplanowanie produkcji. Do tego dochodziła kwestia trwania fermentacji – białe piwa nie były predestynowane do leżakowania i Meyer podkreśla, że można było rozpocząć ich sprzedaż już w 3-4 dni fermentacji, aby konsument otrzymał je możliwie jak najświeższe.  

W innej książce tego autora z 1847 roku – „Die bayerische Bierbrauerei in all ihren Theilen…” – informuje on, że w Bawarii warzono dwa rodzaje piwa białego – pszeniczne i jęczmienne. Zaznacza, że piwo to nie cieszyło się wtedy nazbyt dużą popularnością i pili je biedacy lub ludność wiejska. W tej publikacji 10% słodu pszenicznego w zasypie ma już charakter obligatoryjny, co więcej udział słodowanej pszenicy może być wyższy od wspomnianych 10% w zasypie. Różnica w procesie produkcji słodu do piw białych miała polegać także na tym, że słodom pozwalano dłużej kiełkować niż ziarnu przeznaczonemu do piw brązowych. Pszeniczne piwa białe miałby być warzone tylko i wyłącznie na bazie słodu pszenicznego. Według autora ta wersja piwa białego miała być mniej podatna na zepsucie, niż białe piwo jęczmienne.          

W książce „Handbuch für Bierbrauer”, której autorem jest P. Müller (opublikowano ją w 1854 roku), także znajdziemy informację o tym, że udział słodu pszenicznego w zasypie stanowił ok. 5-8%. Autor ten podaje również, że ekstrakt początkowy piwa białego wynosił w przybliżeniu 10-10,5%.

Obydwoje przywołani wyżej autorzy podają, że ilość użytego chmielu wynosiła ok. 15-25g na każdy kilogram słodu. Całość chmielu wrzucano go gotującej się brzeczki i gotowano w niej przez 45 minut.  

Na sam koniec warto podkreślić, że XIX-wieczne podręczniki często przytaczają recepturę piwa pszenicznego, które określane jest mianem „smacznego” oraz „wyśmienitego”. Rzecz polega na tym, że ów trunek znacznie różnił się od współczesnych wersji Weizenbier. Różnice dotyczą kilku aspektów. Po pierwsze, zasyp słodu pszenicznego – w zależności od receptury – wynosi od 2/3 do całości zasypu. Było to piwo mocne, którego ekstrakt początkowy wynosił ponad 20%; nie szczędzono przy jego wyrobie chmielu, a także doprawiano je imbirem, jałowcem i solą.   

Na podstawie:

http://dafteejit.com/2016/11/historic-bavarian-weissbier/

http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Weissbier?updated-max=2008-05-12T02:17:00-07:00&max-results=20&start=12&by-date=false

Źródło: Wikipedia