Piwo od zawsze kocha dodatki

Kto z nas nie zna tej magicznej formuły: „skład: woda, słód jęczmienny, chmiel i drożdże”? Taką informację można odnaleźć na wielu piwnych etykietach. Czasem przybiera ona enigmatyczną formę „zawiera słód jęczmienny”, innym razem producenci chcą wyjść naprzeciw dociekliwym piwoszom i podają więcej informacji na temat użytych surowców do uwarzenia piwa. Abstrahując od tego, że podawanie takich informacji jako „skład” jest niezbyt szczęśliwym rozwiązaniem, warto zwrócić uwagę na inny wymiar tej kwestii. Mianowicie, w powszechnej świadomości do wyrobu piwa używa się tylko wody, słodów, chmielu i drożdży, a na inne dodatki spogląda się z dużą dozą nieufności, podejrzeniem, że browar stosujący niestandardowe ingrediencje w zamierzeniu pragnie być na siłę oryginalny, zwrócić na siebie uwagę, by w ten sposób sięgnąć do kieszeni potencjalnego klienta. Opinia taka wyrażana jest przede wszystkim w kręgach mniej zagłębionych w piwną tematykę, bowiem dla entuzjastów piwa takie nietypowe dodatki – pod warunkiem użycia ich w rozsądny i przemyślany sposób – mogą „rozruszać” piwo uwarzone nawet w najbardziej nudnym stylu.

Obecny pogląd na surowce, które powinno się stosować do wyrobu piwa to po części zasługa niemieckiego piwowarstwa i jego wpływu na inne kraje europejskie, dominacja piwa typu jasny lager, w których smak ma być jak najmniej narzucający się zgodnie z koncepcją  produktu masowego. Istnieją style piwne, w których tradycyjnie sięga się po inne przyprawy niż chmiel. Są to przede wszystkim piwa belgijskie: witbier (warzony z dodatkiem kolendry i skórki pomarańczy – słodkiej lub curacao), saison, piwa klasztorne. Przykładami z innych krajów mogą być takie style piwne, jak: niemieckie gose (dodatek kolendry i soli), fińskie sahti (tradycyjnie przyprawiane jałowcem), czy tradycyjne piwa litewskie, w których przypadku wachlarz stosowanych dodatków jest bardzo szeroki – liście maliny, groch, orzechy laskowe – więcej na ten temat można poczytać w tym wpisie. 

Jeśli spojrzeć na piwo w perspektywie historycznej, warto wspomnieć o tym, że chmiel jako przyprawa stosowana w piwowarstwie posiada relatywnie krótką historię, o czym pisałem przy okazji tego artykułu. W Mezopotamii piwo wytwarzano na bazie jęczmienia i pszenicy, a stosowano rozmaite dodatki takie jak: miód, owoce (daktyle, figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej), marek, łubin, kuskutę (kamiankę), mandragorę, rutę zwyczajną, krokosz barwierski, kozieradkę, kolendrę, skórkę gorzkiej pomarańczy oraz tajemniczą roślinę, którą nazywano „korzeniem rośliny asyryjskiej”. Podobne dodatki stosowali starożytni Egipcjanie.

Moje rozważania na temat dodatków do piwa ograniczę do Europy, bowiem w przypadku innych napojów alkoholowych na bazie zbóż i nie tylko, pochodzących z innych zakątków świata, które zaliczane są do piw, stosowane są przeróżne rośliny, z uwagi na specyficzne uwarunkowania klimatyczne i brak tradycji dodatku chmielu jako przyprawy. W związku z tym, owe napoje alkoholowe przyprawiane są lokalnymi roślinami. Odwiedzającym bloga po raz pierwszy polecam cykl o piwach egzotycznych.

Zanim chmiel stał się hegemonem jeżeli chodzi o przyprawy stosowane w piwowarstwie, co było procesem długotrwałym i postępującym szybciej na kontynencie europejskim niż na Wyspach Brytyjskich, stosowano mieszanki ziół, które nazywano „grut”, „gruut”, „gruit”, „gruyte”, „koyt”, „koyte”, etc. Stosowano rozmaite kompozycje, których skład był ściśle strzeżoną tajemnicą. Wiadomo, że stosowano takie rośliny, jak: krwawnik, piołun, bluszczyk kurdybanek, szałwia, wrzos, woskownica europejska, kmin, bylica pospolita czy lulek. Większość z tych roślin posiada silne działanie psychoaktywne, potęgujące działanie alkoholu etylowego, przez co konsumenci spożywający piwo stawali się czasem nawet nieobliczalni. Sukces chmielu polegał na tym, że wydłużał trwałość piwa, posiadał działanie uspokajające, a poza tym był tańszy niż gruit (mieszanki ziół i słodów) obłożone opłatami, stanowiącymi źródło dochodu lokalnych bądź centralnych władz.

Dawniej, poza jęczmieniem, stosowano szereg innych zbóż takich jak pszenica, żyto, owies, gryka, etc. Poza nimi używano – zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich – dodatki takie, jak fasola, groch, bluszcz, wrzos, etc. Wykorzystywano też produkty pochodzenia zwierzęcego takie jak kogucie korpusy w piwach zwanych Cock Ale. Było to piwo popularne w okresie XVII-XVIII wieku, a przy jego produkcji wykorzystywano także daktyle, rodzynki i gałkę muszkatołową. To w Wielkiej Brytanii w XIX wieku narodził się Oyster Stout czyli piwo z dodatkiem ostryg. Innym ciekawym, wyspiarskim piwem piwem było Sweet Devon Ale, które według tradycji wymagało dodatku jajek. W XIX-wiecznych Niemczech często sięgano po ziemniaki jako tańszy zamiennik słodów. Mocne i treściwe piwo z Brunszwiku znane jako Mumme słynęło z tego, że obok słodów jęczmiennych i pszenicznych, do jego produkcji wykorzystywano także następujące składniki: fasola, owies, gałązki i pąki świerku, pąki brzozy, nasiona słonecznika, jajka, oset, ziarna kardamonu, tymianek, czyściec, mięta, kwiaty bzu oraz inne zioła oraz przyprawy. Europejscy osadnicy, którzy kolonizowali Amerykę Północną w obliczu deficytu tradycyjnych europejskich surowców piwowarskich sięgali po kukurydzę, dynię, sok z brzozy, owies wodny, pąki i gałęzie drzew oraz żołędzie.  

Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w ostatnich dekadach minionego stulecia, a także pojawienie się tego trendu w naszym kraju w ostatnich latach, skłoniło browary „kraftowe” do sięgania po inne surowce niż słód jęczmienny i chmiel. Zaczęto wykorzystywać słodowane ziarno innych zbóż oraz ingrediencje, które przeciętnemu „spijaczowi pianki” w Polsce mogą się wydać bardzo egzotyczne, wręcz bezsensowną fanaberią. Skupiając się tylko na naszym rynku piwnym, rodzime browary uraczyły nas piwami z dodatkiem: trawy cytrynowej („Cymbopogon” z Browaru Artezan), werbeny cytrynowej („Rocknorolla” z Browaru Kingpin), rokitnikiem („Muerto” z Browaru Kingpin), wrzosem i jaśminem („Berserker” z Browaru Kingpin), ziemniakami („Pyza na polskich dróżkach” z Browaru Bazyliszek), lawendą („Nowy Świat” z Browaru Bazyliszek), żołędziami („Dupek żołędny” z Browaru Bazyliszek), bluszczem („Szpieg z krainy bluszczowców” z Browaru Bazyliszek), ziaren kakao („Hades” z Browaru Olimp), kawy (więcej na ten temat tutaj), papryczek chili („Rogaty” z Browaru Kraftwerk). Były też piwa z dodatkiem soku z brzozy („Son Of A Birch” z Browaru PINTA), jałowca („Koniec świata” z Browaru PINTA), laktozy („Hera” z Browaru Olimp), pieprzu („Jurajskie Amerykańska Pszenica” z Browaru na Jurze), ostropestu („Jurajskie z ostropestem”), czosnku („Orkiszowe z czosnkiem” z Browaru Kormoran), dyni („Naked Mummy” z AleBrowaru), pędów sosny („Happy Crack”, będące owocem współpracy Browaru PINTA i Pracowni Piwa), orzechów („O rzesz ku…” w ramach kolaboracji Browaru Bednary i Browaru Piwoteka), ostryg („Osteroida” z Browaru Bednary) i innych składników. Niedawno na rynku ukazały się dwa ciekawe piwa Browaru Piwoteka – „Niezłe ziółko” – herbal saison z dodatkiem tymianku, rozmarynu i szałwii, a także „Namiętny Otello” – porter z dodatkiem laktozy i mięty czekoladowej. Piwo z dodatkiem herbaty zapowiedział Browar Olimp, a Pracownia Piwa zapowiedziała uwarzenie czarnego saisona z dodatkiem ziół w związku z nadchodzącą edycją „Beer Geek Madness”. Co jeszcze czeka nas w najbliższym czasie? Zapewne dowiemy się o tym w przeciągu  najbliższych tygodni i miesięcy.

Moim zdaniem, historia zatoczyła koło i browary rzemieślnicze wracają do źródeł, czasów, gdy piwa nie postrzegano przez pryzmat pewnej konwencji, narzucającej użycie konkretnych surowców, czy umieszczanie go w sztywnych ramach stylów o konkretnych parametrach. Mówimy o powrocie do okresu, kiedy wachlarz możliwych do użycia dodatków był bardzo szeroki i obejmował owoce, warzywa, zioła, alternatywne źródła cukru, przyprawy i inne składniki pochodzenia roślinnego tudzież zwierzęcego.  Trend ten nie jest fanaberią, czy sztucznym sileniem się na oryginalność, ale powtórką z rozrywki, która niejednokrotnie sięga kilka wieków lub nawet tysięcy lat wstecz. Warto też mieć na uwadze, że polskie browary, w porównaniu z amerykańskimi, są dość zachowawcze, jednak przypuszczam, że w najbliższej przyszłości sytuacja ta ulegnie zmianie, bo apetyt polskich piwoszy będzie rósł w miarę jedzenia, a kto zaspokoi ten głód jeśli nie kreatywne browary?

Fot.: Jimmy Baikovicius, @Flickr, (CC BY-SA 2.0) 

Piwo i kawa

Kawy jako używki nikomu dorosłemu przedstawiać nie trzeba, bo nawet jeśli samemu się jej nie pija, to na pewno nieraz uczestniczy się jako widz w tym codziennym rytuale przy filiżance „małej czarnej” lub zaparzonej i podanej w innej formie. Kawa, podobnie jak piwo, cieszy się w Polsce coraz większą popularnością, zwłaszcza w formie niemielonej, kupowana jako konkretne odmiany ziaren tej rośliny. Można powiedzieć, że podobieństw między tymi używkami jest więcej. Po pierwsze, ziarna kawy, podobnie jak zielony słód, poddawane są obróbce termicznej. Po drugie, w przypadku obydwu napojów chodzi o ekstrakcję związków zawartych w ziarnie. Po trzecie, oba napoje cechuje oddziaływanie na układ nerwowy człowieka i pije się je najczęściej dla relaksu. Samo ich spożycie to głęboko zakorzeniony rytuał w wielu kulturach świata.  

Kawa z powodzeniem może być stosowana jako surowiec piwowarski. Co ciekawe, podczas poszukiwań informacji do tego artykułu po raz pierwszy natknąłem się na sytuację, w której większość autorów podaje rozmaite sposoby jej użycia, wskazówki dotyczące ilości, itp., z wyraźnym zastrzeżeniem, że najlepiej każdy empirycznie powinien zweryfikować, która metoda i jaka ilość będzie dla danej osoby optymalną. Z reguły podczas moich poszukiwań natykałem się na informacje, które bardzo precyzyjnie podawały należytą ilość surowca, jakiej należy użyć, etc. 

Dodatek kawy najbardziej sprawdza się w przypadku piw ciemnych, bowiem użycie palonych słodów nadaje ich smakowi pewne akcenty, kojarzące się z kawą. Porter i stout wydają się być idealnymi piwami, z którymi bardzo dobrze komponuje się dodatek kawy, ale spotkałem się tez z informacjami o tym, że z powodzeniem można stosować ją także w piwach jasnych. 

W przypadku kawy i jej wpływu na smak piwa liczą się: zastosowana odmiana, sposób palenia, ilość użytego surowca, a także metoda dodania jej do trunku. Zalecane są delikatnie palone odmiany, bowiem te mocno opalane wnoszą dużo goryczki, która może mieć popiołowy charakter. Podobno cała rzecz polega na tym, że każdy powinien znaleźć swoją ulubioną odmianę kawy i to już połowa sukcesu w dodawaniu jej do piwa. Kawa posiada tłuszcze w swoim ziarnie, dlatego jej dodatek może niekorzystnie wpłynąć na pienistość. Nie zaleca się dodatku kaw aromatyzowanych oraz kawy rozpuszczalnej. Najlepiej sprawdzi się kawa świeżo mielona. Można też użyć całych ziaren, nie poddanych procesowi mielenia. 

Ziarna kawy można dodać do piwa podczas gotowania brzeczki. Jest to metoda często stosowana z uwagi na kwestie natury sanitarnej. Doświadczeni piwowarzy zalecają użycie tego dodatku w ostatnich minutach gotowania, po czym niezwłocznie rozpocząć chłodzenie brzeczki, aby uniknąć zbyt długiej ekspozycji kawy na wysoką temperaturę, co może zaowocować cierpkimi i ściągającymi posmakami. Alternatywną metodą, popularną po drugiej stronie Atlantyku jest dodatek kawy około 15 minut po zakręceniu palnika, gdy temperatura brzeczki spadnie do około 90-95 st. C. i kilkuminutowe przetrzymanie kawy w takich warunkach, aby wydobyć jej smak. Po tym czasie należy rozpocząć szybkie chłodzenie. Ogólnie rzecz ujmując jeśli decydujemy się na użycie kawy – warto wykorzystać kawałek tkaniny, aby fusy nie zaśmieciły nam kotła (podobny schemat postepowania zalecany jest, gdy kawa dodawana jest na innych etapach i nie jest pozbawionym fusów wywarem). Według innych piwowarów znacznie lepsze efekty daje dodanie kawy na późniejszym etapie – fermentacji burzliwej, cichej lub przed rozlewem. Można dodać ją w postaci zaparzonej tradycyjnej kawy lub espresso (forma szczególnie polecana przy ekstrakcji kawy „na gorąco”), ziaren dla ekstrakcji „na zimno” w dojrzewającym piwie, gotowego ekstraktu otrzymanego przez moczenie ziaren w zimnej wodzie (w tym przypadku zalecany jest dodatek parzonej kawy). W przypadku stosowania tej ostatniej metody zalecane są daleko idące środki ostrożności z uwagi na ryzyko zakażenia piwa niepożądanymi mikroorganizmami. Wiele osób optuje za tym, że ekstrakcja kawy „na zimno” daje najlepsze efekty w postaci czystego aromatu. Zwraca się uwagę, że dodatek kawy na etapie gotowania może wnieść goryczkę i nuty kwaskowe, podczas gdy spora część aromatu stricte kawowego najprawdopodobniej ulegnie osłabieniu na skutek działalności drożdży podczas fermentacji alkoholowej. Dodatek tego surowca na etapie późniejszym powinien dać lepsze efekty w kwestii aromatu kawowego w gotowym piwie, do tego kawowość powinna być pozbawiona posmaków, które pojawiłyby się, gdyby dodano ją podczas gotowania brzeczki. 

Z jednej strony podkreśla się, że sama ilość użytej kawy to kwestia indywidualnych preferencji względem intensywności aromatu kawowego – w recepturach ilość kawy waha się w przedziale 50-250 gramów na około dwudziestolitrowe warki piwa. Osoby stosujące espresso podają w recepturach najczęściej objętość wywaru dodanego do piwa. Z drugiej strony, podnoszony jest argument o zdrowym rozsądku i podejściu do tego surowca jak do każdej innej przyprawy, aby nie przedobrzyć z tym dodatkiem, co mogłoby zrujnować smak gotowego piwa poprzez przykrycie wszystkiego mocnym aromatem kawowym.

Konkludując, dodatek kawy do piwa to ciekawe pole do eksperymentowania i ciekawa opcja dla osób lubiących obydwa napoje – kawę i piwo. 

Dlaczego o tym piszę? Od kilku tygodni można zauważyć rosnące zainteresowanie polskich browarów „kraftowych” kawą jako dodatkiem piwowarskim. Pierwszym piwem z dodatkiem kawy, uwarzonym przez polską scenę rzemieślniczą był Coffee Stout o nazwie „Kawka” uwarzony w 2012 roku przez Browar Widawa we współpracy z Tomkiem Kopyrą.. Kolaboranci uwarzyli „Kawkę” także w formie jasnego, kawowego ale. W 2013 kawowy stout z dodatkiem laktozy został uwarzony przez Browar Olimp. Piwo nosiło nazwę „Hera” i także doczekało się kolejnych wersji, które – moim zdaniem – okazały się lepsze od pierwowzoru. W minionym roku ciekawym wypustem okazał się Coffee Stout w ramach serii „Podróże Kormorana”, uwarzony przez olsztyński Browar Kormoran. Piwo o tyle istotne, że po pierwsze było bardzo udane, a po drugie, uwarzone przez browar, który staje się coraz łatwiej dostępny w całej Polsce. Swoją interpretację stylu przedstawił też Browar Kraftwerk. Było to piwo „Bebok” będące Coffee Milk Stoutem. W tym samym stylu uwarzone zostało jedno z zeszłorocznych piw Browaru Artezan – „Doktor Plama”. Na ubiegłorocznych Poznańskich Targach Piwnych można było spróbować piwa „100!” uwarzonego przez Pracownię Piwa. Było to Black IPA z dodatkiem kawy.

Od początku tego roku na rynku pojawiło się już kilka piwnych premier, przy których powstaniu miała swój udział także kawa. Browar Artezan uwarzył piwo o przekornej nazwie „Maczjato” (stout z dodatkiem kawy), debiutujący niedawno browar kontraktowy Genius Loci uwarzył piwo „Kofanatyk” (Coffee Brown Ale), w ramach współpracy Browaru Szałpiw i Pracowni Piwa powstało piwo „4”, będące belgijskim blondem, uwarzonym z dodatkiem nowozelandzkiego chmielu Nelson Sauvin oraz kawy. Twórczy browar rzemieślniczy znany jako Piwne Podziemie wypuścił na rynek „Coffeelicious” (stout mleczno-kawowy). Browar PINTA w ramach nowego projektu „PINTA miesiąca”, polegającym na warzeniu specjalnych piw, rozlewanych tylko do beczek, uwarzył espresso lagera „I’m So Horny!” we współpracy z krakowską palarnią kawy Coffee Proficiency. Użyto dwóch odmian kawy – Adelante i Rio Azul (obydwie pochodzą z Gwatemali), które dodano pod koniec gotowania brzeczki oraz przed rozlewem piwa do beczek. Jeszcze jednym wypustem zasługującym na uwagę jest piwo „Geezer” uwarzone przez Browar Kingpin. Jest to stout, w którym obok standardowych surowców piwowarskich znalazły się takie dodatki jak: wanilia burbońska, brazylijska odmiana kawy Yellow Burbon, dodana do piwa w formie espresso pod koniec gotowania brzeczki. Browar współpracował z załogą Brisman Crew w kwestii przygotowania kawy przed jej dodaniem do kadzi warzelnej. Poza tym do piwa dodano laktozę, a także leżakowane je z płatkami dębowymi z beczki po whisky. 

Trudno wyrokować, czy tendencja polegająca na zwiększonym zainteresowaniu kawą jako dodatkiem do warzonych piw utrzyma się do końca roku, jednak pierwsze jego miesiące pokazują wyraźnie, że browary związane ze sceną rzemieślniczą poszukują nowych możliwości w obliczu przesytu piw mocno chmielonych amerykańskimi odmianami tej byliny. Popularność jankeskiego chmielu nie wzięła się znikąd i na pewno na długo zagoszczą one na rodzimym rynku piwnym, ale sam fakt poszukiwania nowych szlaków świadczy o wielkim atucie segmentu małych browarów, a mianowicie – kreatywności i elastyczności.   

   

Bibliografia:

„Brewing With Coffee: Tips From The Pros”, w: „Brew Your Own”, January 1999, tekst online dostępny pod tym adresem,

Jon Stika: „Brewing With Coffee: Techniques”, w: „Brew Your Own”, September 2007, tekst online dostępny pod tym adresem,

Glenn BurnSilver: „Brewing With Coffee”, w: „Brew Your Own”, December 2002, tekst online dostępny pod tym adresem, 

John Holl: „Roast Masters: Exploring The Art Of Brewing Beer With Coffee”, w: „All About Beer Magazine”, Volume 35 Issue 2, tekst w wersji online dostępny pod tym adresem,

„Warzymy z kawą” – wątek na forum piwo.org.

 Fot.: amanda28192 @Flickr (CC)