Piwoszowi nie dogodzisz…

Wydarzenia ostatnich kilku miesięcy sprawiły, ze coraz częściej zastanawiam się dokąd zmierza piwna rewolucja w naszym kraju? W sierpniu po problemach poznańskiego browaru kontraktowego SzałPiw związanych z ich piwem „Ciemny Dynks”, które najprawdopodobniej było zakażone bakteriami kwasu mlekowego, rozgorzała dyskusja o piwowarstwie rzemieślniczym, która skupiła się na takich aspektach jak: brak powtarzalności warek, wysokie ceny i możliwe niespodzianki w postaci zakażeń, diacetylu (casus piwa „Prometeusz”). Wtedy też narodziło się kultowe już powiedzenie „wity-srity”. Podniesiono też wtedy głosy, że warzy się piwa w różnych stylach (dziwnych a nawet egzotycznych), a żaden z browarów kontraktowych i rzemieślniczych nie pokusił się jeszcze o uwarzenie dobrego pilsa. Z tym twierdzeniem, odnośnie pilznera częściowo się zgadzam. Uważam, że nowe style piwne, mogące uchodzić za nieznane czy dziwne, urozmaicają scenę piwną, ale dobry pilzner mógłby zwojować rynek, bo póki co krajowe produkty są, jakie są. Dwa lata wcześniej, wszyscy narzekali, że w Polsce można kupić tylko pilznera albo jasne pełne, a dziś od mnogości piw na rynku zaczyna się wybrzydzanie. Ot, Polakowi i polskiemu piwoszowi nie dogodzisz…

Jestem zdania, że wpadki nie powinny się zdarzać, a nawet jeśli wystąpią, to nieudane piwo powinno spłynąć do kanału (tak było z „Lady Blanche” z AleBrowaru, czy kilka dni temu w rury popłynął Russian Imperial Stout z Browaru Artezan). Skoro konsument płaci, to i nie dziwota, że wymaga. Mnie zastanawia z kolei coś nieco innego. Mianowicie, czyli ludziom z tego piwnego dobrobytu nie pomieszało się w głowach i stąd te wieczne utyskiwania?

Good Santa

Ten rok to wielki przełom na polskim rynku piwnym. Nie ma miesiąca bez przynajmniej kilku premier. Co chwilę pojawiają się informacje na temat nowych browarów, które w najbliższym czasie będą się otwierać, a nowe piwa to szerokie spektrum rozmaitych wariantów tego trunku i… towarzyszy temu jedno, wielkie i bezustanne narzekanie… Bo drogo, bo ktoś sobie inaczej to piwo wyobrażał, bo nie tyle IBU, bo brzydka etykieta, bo premiera z ekipą browaru w Gdańsku, a nie we Wrocławiu, a na końcu i tak większość ocen nowych trunków to „bez sensu”, „nie urywa”, „słabe”, bo za ciemna tudzież za jasne, bo nie ma dedykowanego kapsla, etc. Też bym chciał, żeby każde polskie piwo rzemieślnicze zdobywało w klasyfikacji punktowej wynik 100/100 na serwisie ratebeer.com i było taką piwną gratką jak piwa z klasztornego browaru Westvleteren, ale to chyba niemożliwe, bo konkurencja spora a i gusta odbiorców zróżnicowane. No i z dostępnością większości tychże piw jest problem jest na poziomie krajowym, a co tu dopiero mówić o wojowaniu świata w takim razie?

Teraz pojawił się kolejny delikt. AleBrowar wypuści niedługo tegoroczną wersję „Saint No More” i zrobił się mówiąc kolokwialnie „dym”, bo to nie będzie piwo w stylu Christmas Ale, ale IPA i to w wersji single hop, chmielona odmianą Simcoe. Powiem tak, mnie to cieszy, bo piwa świąteczne nie są moim faworytem i po stokroć wolę IPA niż korzenny „wynalazek” (korzenne przyprawy bardziej smakują mi w piernikach) i pewnie stoję w opozycji do wielu, ale to, co mnie dziwi, to lament i wieszanie psów na twórcach piwa oraz wytaczanie argumentów, że lecą na kasę i są monotonni. Już nie wspomnę o tekstach o zepsutych świętach, czy coś w tym rodzaju. Jeżeli dla kogoś wyznacznikiem udanych świąt jest „Saint No More” i jego uwarzenie w wersji Oak Aged Christmas Ale, to ja nie mam więcej pytań… Poza tym, przed 2012 rokiem ludzkość (a przynajmniej polskie społeczeństwo) musiała sobie radzić bez tego piwa z AleBrowaru i jakoś jej się udawało. W dużej mierze larum o styl tego podnoszą albo piwowarzy, albo blogerzy. Ci pierwsi, bo pewnie chcieliby porównać ze swoimi wyrobami (a wiadomo jak to jest, gdy ktoś jest sędzią we własnej sprawie i które z porównywanych piw będzie na pozycji z góry przegranej), a Ci drudzy – wiadomo, można przypomnieć wpis sprzed roku, zrobić porównanie, pochwalić albo zganić twórców, a tu - w obydwu przypadkach - diabli wzięli psa, budę i łańcuch…

Bad Santa

Nie znam osobiście ekipy AleBrowaru, ale uważam, że jak twierdził ojciec nowożytnej ekonomii Adam Smith -„popyt determinuje podaż”. Skoro ludzie chcą pić goryczkowe piwa, a tego typu produkty sprzedają się, to co w tym złego? Kierują się kryterium zarobkowym, bo to działalność biznesowa, a nie charytatywna, czy subsydiowany dział badawczo-rozwojowy. Poza tym jeśli kogoś taka polityka tego producenta razi, to po prostu niech nie kupuje tego piwa i po kłopocie. Jeżeli chłopaki chcą iść w tą stronę, to w warunkach wolnorynkowych i przy demokratycznym ustroju – mają do tego pełne prawo, zwłaszcza, że to nie jest jedyny browar kontraktowy w naszym kraju. Dopóki ludzie będą takie piwa kupować, dopóty będą warzone. Myślę, że część konsumentów na pewno będzie optować za takimi piwami, a część z czasem zapragnie rzeczy innych i wtedy browar będzie musiał wykazać się kreatywnością, by wyjść naprzeciw oczekiwaniom takich osób. Dla mnie znacznie dziwniejsze jest to, że jubileuszowe piwo z tego browaru ukazuje się na rynku w niewielkich ilościach, pomimo jego hucznych zapowiedzi 5 miesięcy temu (tych planowanych i nieplanowanych). Wracając do tematu IPA, po pierwszej „Saint No More” to piwo sezonowe, więc nie doszukiwałbym się tutaj wielkiego zła, a po drugie – nie sądzę, by AleBrowar był tak zakochany w swoich piwach i za jedyny wyznacznik smaku uznawał szczodre chmielenie, że w przeciągu najbliższych lat ich ofertę stanowić będzie 10 wariantów IPA, jakkolwiek będą przez twórców nazwane i sklasyfikowane. Nie ma takiej opcji.  

Z chmielem jest tak, jak z każdą przyprawą - co za dużo to niezdrowo. Każdy posiada indywidualną granicę tolerancji na zwiększoną zawartość goryczki w piwie i piwa mocno goryczkowe skazane są raczej na bycie produktami niszowymi, ale dopóki moc wytwórcza browaru jest niska, a popyt duży, to prawdopodobnie zostanie utrzymane status quo w tej kwestii. Sam uważam, że piwo o IBU powyżej 80 to już napitek o tyle specyficzny, że skład zasypu ma tam drugorzędne znaczenie, bo chmiel przykrywa wszystkie pozostałe aromaty (np.: „Żytorillo”, „Caterpillar”). Ale skoro ludzie tego chcą, to dlaczego by im czegoś takiego nie dać? Wyjątek to „Hardcore IPA” z BrewDog’a. Tam dominuje nuta alkoholowa ponad wszystko i chyba żadna ilość użytego chmielu jej nie skontruje... 

Inną sprawą jest, że wiele „ip srip” zostało skrytykowanych przez piwne środowisko za to, że były za mało goryczkowe (np.: casus „Megalomana” albo pierwszej warki AIPA z Browaru Kormoran). Widać tutaj swego rodzaju niekonsekwencję, bo z jednej strony niby gorzkie te piwa, ale jednak nie do końca, czyli „dodawaj gazu, ale nadal trzymaj nogę na hamulcu”. Co do dwóch najnowszych premier IPA w wersji American IPA i Imperial IPA, „Grand Prix” z Browaru Ciechan i Grand Championa („Brackie Imperial IPA”), uwarzonego w należącym do Grupy Żywiec S.A., Browarze Zamkowym w Cieszynie, to też trochę mnie śmieszą zarzuty „ipohegemonii” naszego kraju. Obydwa te piwa to zwycięzcy konkursów, na które zgłoszono wiele piw uwarzonych w różnych stylach. Kolegialne ciała  sędziowskie wybrały tak, a nie inaczej i tyle w tym temacie…  Swoją drogą, „Kraina Piwa” informuje, że Grand Champion 2013 schodzi jak ciepłe bułki. Widocznie lud chce IPA, a „vox populi vox Dei”. Albo casus IPA z Artezana, w zeszłym roku uwarzyli brytyjski wariant tego piwa i było to złe posunięcie według wielu, bo „za grzeczna”, bo „nie urywała”, bo to nie „Atak Chmielu”, tudzież inny „Rowing Jack” i tego typu historie. Zatem Artezan idąc za resztą chmieli już po amerykańsku i też jest źle… bo są same AIPA, a nie ma brytyjskiego odpowiednika na rynku.   

Trochę zdziwiła mnie reakcja Kopyra na tę wiadomość z AleBrowaru o nowej odsłonie „Saint No More”. Nie rozumiem, skąd te zarzuty skoro sam w Widawie uwarzył „Renifera”, kolaboranckiego Christmas Ale. Piwo ma konkurencję chyba tylko w postaci piwa świątecznego z Browaru Kormoran, coś w tym stylu też planuje wypuścić Ursa Maior, więc ja bym się cieszył na jego miejscu, bo zbyt pewniejszy. Czując niedosyt krajowych Christmas Ale, zawsze można też w sklepach poszukać piw w tym stylu z importu, zwłaszcza, że w większości przypadków, różnica w cenie między nimi i „Reniferem” będzie niewielka. Skoro Kolaboranci warzą piwa według swoich pomysłów, to dlaczego AleBrowar nie może? Trochę zmierził mnie tekst o tym, że ekipa z Lęborka leci na kasę. Przecież Kopyr też nie warzy w Widawie jako wolontariusz, albo w ramach zasądzonych wyrokiem sądu prac społecznych (czytaj: za karę), więc argument finansowy wydaje się być lekko nie na miejscu. Laissez faire! A co najważniejsze, wykonanie pomysłów na konkretne piwa w postaci gotowych produktów oceniane są przez konsumentów i myślę, że to ich opinia jest najbardziej wiążąca.    

Inne style też nie mają lekkiego życia. „Brown Porter” z Artezana już się więcej nie ukaże. Z jednej strony niski popyt (bo porter to styl nadal mało w Polsce znany, nie licząc wariantu w postaci porteru bałtyckiego, który sporo się różni od swego kuzyna z Wysp Brytyjskich), a z drugiej – Pacific, który dokonał na swym „czarnym braciszku” aktu kanibalizmu i który okazał się hitem, choć jego premiera miała miejsce zimą. Nikomu nie przeszkadzało, że pisali peany o piwie typowo letnim w zimie, o czym wielu zapomina, gdy obecnie krytykuje Browar Olimp za mającą się niedługo odbyć premierę piwa „Afrodyta”, które jest witbierem. Stout z Browaru Piwoteka (Czarny Wdowiec) też oberwał, że za gorzki, a „Wołek Zbożowy” to nie wiadomo, co to jest, bo tyle słodów dali. Chcieli to dali. Mieli pomysł i postanowili go wcielić w życie, wszak „sky is the limit”. I w tym kontekście pamięć piwnego światka okazuje się być bardzo zawodną, bo jakby wielu zapomniało, że spora część tegorocznych premier to nie IPA, że sporo piwo warzonych po raz kolejny to też całe spektrum stylów poza różnymi wariantami India Pale Ale. Bawienie się w wyliczankę w tym miejscu uważam za bezcelowe.

Konkludując, dochodzimy do takiego punktu, gdzie ruch w którąkolwiek stronę zostanie poddany bezwzględnej krytyce, bo jeśli na rynek wyjdzie nowe IPA, to będzie źle, Jeśli wyjdą piwa, która IPA nie są – też będzie niedobrze. Jeszcze niedawno piwosze marzyli, by rynek piwa w Polsce był czymś więcej niż „eurolagerową ofertą wielkiej trójcy” i dziś już wielu psioczy, że jest tak a nie inaczej. No cóż, zapomniał wół jak cielęciem był… Zastanawiam się tylko, czy taka postawa konsumentów nie okaże się ”betonowym kołem ratunkowym” dla piwnej rewolucji w Polsce? Czy praca pod presją podobnej do tej, jaką czuję skazany stojąc naprzeciw plutonu egzekucyjnego, nie demotywuje piwnej sceny do rozwoju? Przecież zawsze można wrócić do korzeni pijąc piwa wielkich graczy… Takie wnioski nasuwają się po dość długim śledzeniu browar.biz,u, blogosfery, piwnego facebooka, etc. Dryfujemy w strumieniu tendencyjności, panie i panowie… Albo po prostu, ja tego wszystkiego nie jestem w stanie ogarnąć? Nie rozumiem reguł tego specyficznego środowiska, jakim jest piwny światek? Jak żyć? Kto pomoże?

Krótka rozprawa o Duchu Kraftu

Postanowiłem „zająć się” istotą ducha kraftu – terminu, który już chyba na stałe wszedł do słownika miłośników piwa (tych bardziej świadomych, zwłaszcza w kontekście jego rzemieślniczej odsłony). Co jakiś czas publikowane są teksty z cyklu „w krzywym zwierciadle”. Jakiś czas temu PiwnyGaraż.pl opublikował glosariusz o piwnej branży, by się w niej nie zagubić, a ElDesmadre’s Beer Vault popełnił traktat o „craftofiliźmie”. Polecam lekturę obydwu powyższych tekstów. Może warto zatem zgłębić istotę ducha kraftu, skoro wiele osób operuje takowym pojęciem? Nie ukrywam, że sporo się naczytałem w życiu artykułów z Nonsensopedii. I to właśnie one okazały się dla mnie źródłem inspiracji do napisania poniższego tekstu. Ten tekst z założenia ma być pozbawiony większego sensu.   

Czym zatem jest ów duch? Z ontologicznego punktu widzenia, jest to byt metafizyczny i niematerialny, pobawiony aspektu boskiego, o odpowiednich przymiotach, konkretnie sprecyzowanych, chociaż nieskodyfikowanych. Jego nadprzyrodzone moce nie zostały jeszcze w pełni poznane. Przypuszcza się, że duch kraftu może występować w wielu odmianach, w formach specyficznych dla każdej dziedziny produkcyjno-wytwórczej (wędliniarstwo, serowarstwo, wyrób akcesoriów dla przystrzygaczy owiec, etc.). W kontekście piwowarskim, ducha kraftu należy postrzegać przez pryzmat rzemieślniczego wyrobu piwa, aby per analogia jasno i precyzyjnie określić jego istotę, czyli czym ów byt jest lub być powinien, i co jest z nim zgodne. Dobrym przyczynkiem do studiów nad istotą ducha kraftu może być tekst Michała Saksa o tym, czym powinno cechować się piwo rzemieślnicze (czyt. co jest zgodne z tymże duchem). Duch kraftu raduje się i błogosławi tym, którzy warzą piwo metodami tradycyjnymi, preferowane przezeń są piwa fermentacji wierzchniej, surowce użyte do warzenia muszą być naturalne i wysokiej jakości. Na etykietach piw winno się podawać skład ze szczegółami: styl, wartość IBU, temperaturę serwowania, szkło do danego stylu, etc. W dobrym tonie jest podanie propozycji potraw komponujących się z danym piwem, zawartość ekstraktu i alkoholu. Poza tym dobrze, gdy piwo zgodne z duchem kraftu jest droższe od marek masowych, bo to produkt niszowy, tylko dla wybrańców. Ludzie po nie sięgający to jednostki świadome, posiadające sprecyzowane oczekiwania względem piwa (w kontekście stylów) i przedkładają aspekt smakowy ponad finansowy. Dobre piwo to dla nich imperatyw, są za niego w stanie zapłacić więcej, ale srogo gniewają się, gdy któremuś browarowi rzemieślniczemu „podwinie się noga”. Można tu zastosować porównanie do pewnych form sztuki, które albo nastawiają się na konkretnego odbiorcę o wysublimowanych preferencjach (muzyka metalowa), tudzież celują w odbiorcę masowego (muzyka pop).  

Powyżej przedstawiono definicję pozytywną opisywanego przeze mnie bytu. Ducha kraftu można też definiować w sposób negatywny, czyli czym on nie jest (co nie jest z nim zgodne). W tym celu należy przybliżyć sobie praktyki stosowane w dużych browarach i BEZWARUNKOWO je potępić, bo to samo uczyniłby Spiritus Kraftus. Zatem HGB, ekstrakty chmielowe, syropy glukozowe lub maltozowe, grysik kukurydziany, enzymy, warzenie piw dolnej fermentacji (zwłaszcza w jego jasnych wariantach). Jedynym wyjątkiem, na który Kraft Spirit może przymknąć oko jest stosowanie dodatków niesłodowanych, bo po prostu „czasem trzeba” (casus np.: biere blanche). Powyższe praktyki czynią ducha kraftu strapionym i rozgniewanym. I jego gniew uwidacznia się np.: w postaci spadku sprzedaży produktów „wielkiej trójcy”. To nie przypadek, że słupki sprzedaży poszły w dół…

Kwestia używania płatków dębowych przy wyrobie piwa nie została jeszcze rozstrzygnięta, czy jest ona zgodna, czy niezgodna z duchem kraftu? Spory na poziomie doktrynalnym są bardzo zagorzałe, a samo zagadnienie, jak wspólnie określają je strony, jest „wieloaspektowe i nieostre”.

Istnieje kilka teorii na temat pochodzenia ducha kraftu, a zwolenników poszczególnych poglądów w tej materii zwykło się  nazywać frakcjami:

- frakcja odwieczna – duch kraftu był, jest i będzie. Według tej szkoły istniał już, gdy powstał świat. Jest to swego rodzaju absolut, aksjomat i imperatyw jednocześnie,

- frakcja starożytna (antyczna) – zwolennicy tego poglądu głoszą, że Craft Spirit zrodził się w Mezopotamii, gdzie Sumerowie zaczęli warzyć piwo. Podobnie do frakcji odwiecznej twierdzą oni, że Duch od tego czasu towarzyszy ludzkości, bo piwo rzemieślnicze wytwarzane jest praktycznie od tamtego czasu, choć uprzemysłowienie tej gałęzi produkcji znacznie go osłabiło, a postęp technologiczny zmienił oblicze piwowarskiego rzemiosła o 180 stopni (także tego tradycyjnego, rzemieślniczego). W ramach tej frakcji istnieje odłam kraftdeistyczny, który wzorem założeń deizmu, twierdzi, że duch kraftu wycofał się z uwagi na postępującą industrializację szeroko rozumianego piwowarstwa,

- frakcja jankeska zwana też nowofalową – według tej szkoły Craft Spirit narodził się w USA w latach 80-tych i stopniowo przybiera na sile, rozprzestrzeniając się na inne kraje. Według optujących za tą wersją wydarzeń duch kraftu był niczym forma zarodnikowo-przetrwalnikowa, która potrzebowała odpowiednich warunków, by przejść w kolejne stadium swego bytu. Jak wiadomo w Ameryce wszystko jest „naj, naj, naj”, więc to nie przypadek, że doszło do tego właśnie w tamtej części świata. Zgodnie z nauką tejże szkoły, duch kraftu przywędrował do Polski w 2011 roku, gdy na rynku pojawiło się piwo „Atak chmielu” nomen omen chmielone amerykańskim chmielem. To ten fakt zwrócił oczy ducha kraftu na kraj nad Wisłą,

  

- frakcja nadwiślańska (inaczej: polska lub kopyrystyczna) – sympatycy tego poglądu uważają, że duch kraftu zrodził się w Polsce (lub został do niej sprowadzony), we Wrocławiu, kiedy Kopyr wypowiedział przy okazji degustacji „Czarnego Wdowca” z Browaru Piwoteka znamienne słowa „[…]no to jest k…a trochę niezgodne z duchem kraft jak dla mnie.”. Słowa te dotyczyły zastosowania ekstraktu chmielowego w tym piwie (patrz definicja negatywna ducha kraftu). Owa wypowiedź podziałała niczym odkorkowanie magicznej lampy, w której znajdował się uwięziony dżin. W ramach tej frakcji trwają spory doktrynalne, czy duch kraftu narodził się tego pamiętnego dnia, gdy Kopyr degustował „Czarnego Wdowca”, czy został przezeń tylko przywołany, bo jak twierdzą inne frakcje duch kraftu istniał już wcześniej, a Kopyr wystąpił nie tyle w roli demiurga, co nawigatora lub medium. Zauważalny jest trend unifikacji, wynikającej z pewnego konsensusu części frakcji kopyrystycznej i nowofalowej. Nie wiadomo, czy jesteśmy świadkami powstania nowej szkoły głoszącej jeszcze inną wersję kosmologii ducha kraftu. Osoby stanowiące strony konsensusu twierdzą zgodnie, że duch kraftu narodził się w USA, ale AIPA z Browaru PINTA zwróciła jego uwagę na kraj między Odrą i Bugiem, a dopiero słowa Kopyra utwierdziły ducha, że warto tu pozostać w ojczyźnie Chopina na dłużej. Nieoficjalnie, szkoła ta nazywana jest frakcją kolaboracyjną.   

Każda z frakcji uzurpuje sobie monopol na głoszenie prawdy deprecjonując tezy pozostałych.        

Do tej pory, niewielu osobom udało się ujrzeć oblicze Kraftgeist. Jedynym pewnym źródłem informacji jest fotografia zamieszczona na facebookowym fanpage’u Michała Saksa, na której widać wyraźnie dziwny kształt, nasuwający skojarzenia z łypiącym ślepiami, mogącymi należeć do ducha kraftu, który zagnieździł się w gęstwie drożdżowej. Sam naoczny świadek twierdzi, że prawdopodobnie do spotkania doszło, ponieważ piwo fermentowało w otwartej kadzi, co jak widać też spotyka się aprobatą omawianej Istoty. Krąży też teoria, jakoby otwarta fermentacja uniemożliwiała duchowi kraftu ukrycie się, gdy zagości w gęstwie, do czego mogłoby dojść w przypadku korzystania przez browar z tankofermentorów. Pomimo naocznego kontaktu, nie udało się ustalić, czy duch chciał coś zakomunikować albo przekazać coś niewerbalnie. 

Fot. : Michał Saks

W ujęciu prognostycznym, dotyczącym dalszych losów ducha kraftu toczy się zagorzały spór pomiędzy wymienionymi wyżej frakcjami. Frakcja odwieczna uważa dyskusję za bezpodstawną, bo zgodnie z jej założeniem – duch był jest i będzie, więc wszelkiego rodzaju dywagacje w tym temacie uważane są przez nią za jałowe i bezcelowe. Frakcja starożytna (bez kraftdeistów) jest zdania, że moc ducha kraftu będzie systematycznie maleć i albo zostanie on trwale zmarginalizowany, bądź jego moc zupełnie osłabnie, a jego miejsce zajmie Duch Industry. Radykalny odłam kraftdeistów uważa, że duch opuścił świat, a jego wycofanie się jest bezpowrotne. Z kolei frakcje jankeska i polska (oraz element wspólny tych obydwu zbiorów w postaci nieoficjalnego odłamu kolaboracyjnego) uważają, że duch będzie przybierał na sile i scena piwowarstwa rzemieślniczego będzie ulegać systematycznymi rozrostowi. 

Jeśli chcesz żyć w dobrych relacjach z duchem kraftu, zapomnij o piwie koncernowym, zdobywaj wiedzę o tym napoju i wspieraj polskie browary rzemieślnicze. Nie ustalono, czy duch kraftu może być groźny dla jednostek świadomie, bądź nieintencjonalnie pozostających w dyskursie  jego wolą. Niemniej, ostrożności nigdy za wiele. Tak na dobrą sprawę, nie wiadomo nawet czy Chuck Norris zetknął się już z duchem kraftu.

P.S.: Jeżeli uważasz, że artykuł można rozbudować, coś z niego należałoby usunąć, jakaś część wymaga przeredagowania – daj znać. Liczę na Twoją pomoc i inwencję. Im będzie on bardziej bezsensowny, tym lepiej!