Kentucky Common to jeden z tych rodzajów piwa uważanych za
amerykańskie, a nie zamerykanizowane. Należy również do grupy trunków, których
los ostatecznie przypieczętowało wprowadzenie, w 1919 roku, prohibicji w
Stanach Zjednoczonych. Piwo to nazywano także Common lub Dark Cream Ale
i warzono je w okolicach Louisville. Jego zaletami były: nieskomplikowany
proces produkcji oraz niska cena. Podczas gdy baryłka (117 litrów) stock ale
kosztowała 12 dolarów, lagera – 8, za tę samą ilość Kentucky Common należało
zapłacić 5 dolarów. W XIX-wiecznej nomenklaturze piwowarskiej w USA kategorię
piw określaną jako common beer
stanowiły lekkie piwa, które były także tanie (często warzono je z surowców
gorszej próby). Były to także piwa, których proces produkcji był szybszy w
porównaniu z lagerami, porterem i ale (trafiały do sprzedaży, nierzadko,
jeszcze w trakcie fermentacji). Louisville było jednym z największych miast w Stanach
Zjednoczonych w II połowie XIX wieku – 12 miejsce, a jeszcze na początku XX stulecia
było 15-tym ośrodkiem pod względem wielkości wolumenu piwa warzonego w tymże
mieście. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy było pochodzenie mieszkańców tej
części Kentucky, którzy składali się głównie z ludności przybyłej z Irlandii i
ziem niemieckich – a co za tym idzie, obszarów, na których nie stroniono od
piwa. Piwowarstwo tego miasta było zdominowane przez Niemców – w 1859 roku 16 z
17 działających w Louisville browarów należało właśnie do nich. Common było
piwem pitym przede wszystkim przez robotników. Metoda produkcji piwa wymuszona
była przez warunki klimatyczne – w okolicach Louisville panuje ciepły klimat,
co w czasach minionych, gdy jeszcze nie znano maszyn chłodniczych, a w Kentucky
nie można było zgromadzić odpowiedniej ilości lodu do chłodzenia pomieszczeń z
gotowym piwem (jego sprowadzanie z innych części USA było bardzo drogie i
windowałoby cenę piwa), dlatego warzono tam lekkie piwo górnej fermentacji.
Fakt, że piwo posiadało niski ekstrakt początkowy był jedną z przyczyn braku
osiągnięcia przez Kentucky Common sukcesu rynkowego poza miejscem jego
pochodzenia – krótki termin zdatności do spożycia nie predestynował tego piwa
do transportu w odległe miejsca. Podczas gdy w USA coraz popularniejszy stawał
się jasny lager, w Kentucky jego popularność była bardzo niska. W 1886 roku spośród
22 browarów w Louisville, 17 warzyło Kentucky Common, a pozostałe 5 – piwa dolnej
fermentacji, ale jeszcze w latach 1912-1913 spożycie lokalnego ciemnego ejla
stanowiło około 75-80%. Po zniesieniu prohibicji w USA (w 1933 roku), pomimo
prób przywrócenia tego piwa, konsumenci skupili swoją uwagę na jasnym lagerze.
W 1984 roku uwarzono, po kilku dekadach nieobecności na rynku, pierwszą
komercyjną warkę Kentucky Common przez Bluegrass Brewering Co. działający w mieście
narodzin tego piwa. W Polsce – w 2015 roku – piwo w tym stylu uwarzył Browar
PINTA w ramach projektu „PINTA Miesiąca”.
Zasyp stanowił słód pale, sześciorzędowy, (60%), grys
kukurydziany (lub inne produkty wytwarzane z ziarna kukurydzy – mąka lub płatki,
mogła też być stosowana kombinacja trzech powyższych) – 37-38% (Henius i Wahl
podają, że udział tego składnika wynosił 25-30%), słód palony – 1-2%, słód
karmelowy (do 1%). Zdarzało się, że słód karmelowy zastępowano karmelem. Dodatek
ciemnych słodów stosowano nie tylko dla smaku, ale także dla zmiany pH zacieru
(woda w okolicach Louisville posiada odczyn lekko zasadowy z uwagi na
zachodzące tam zjawiska krasowe).
Zacieranie odbywało się dwuetapowo. Najpierw grys
kukurydziany mieszano ze słodem (proporcja 3:1), po czym przeprowadzano krótką
przerwę zakwaszającą (w 40 st. C) i przerwę scukrzającą w temperaturze 68-70 st. C. Trwała ona 15 minut, a następnie
całość gotowano przez kwadrans. Słody – pale i ciemne – poddawano krótkiej
przerwie białkowej (15 minut w 50 st. C), a scukrzającą przeprowadzano w
temperaturze 68-70 st. C, uzyskiwanej przez dodanie do kadzi zagotowanego grysu
z domieszką słodu. Pod koniec zacierania temperaturę zacieru podnoszono do 75
st. C i odbierano brzeczkę przednią. Pierwsze litry odebranej brzeczki posiadały
około 21-22% ekstraktu, jednak złoże filtracyjne wysładzano tak długo, dopóki
gęstość odbieranej brzeczki nie wynosiła 3-4 st. Plato. Temperatura wody
wykorzystywana do tego celu wynosiła ponad 81 st. C. Jej ilość wynosiła ok. 70%
objętości kadzi warzelnej.
Brzeczkę gotowano dwie godziny. Na baryłkę piwa – 117 litrów
– używano 1/4 funta chmielu na goryczkę (ca. 122.5g) i tyleż samo na aromat. Inne
źródło podaje ilość 337,5 g (3/4 funta). Na goryczkę stosowano odmiany z
zachodniego wybrzeża, a na aromat – odmiany ze wschodniego – głównie Cluster. W
niewielkim stopniu na aromat dodawano też odmiany europejskie – czeskie i
niemieckie. Sięgano także po zamienniki chmielu. Schemat chmielenia wyglądał następująco:
1 dawka – brzeczka przednia lub na samym początku gotowania, 2 – 90 minut przed
końcem gotowania, 3 – 30 minut przed końcem gotowania, 4 – po zakończeniu
gotowania. Używano tez gipsu i mchu irlandzkiego. Piwo często bywało mocno
zmętnione i określano je jako „błotniste” (z czasem do klarowania zaczęto
używać wiórków drzewnych lub karuku). Wahl i Henius zwracają uwagę na fakt, że
metody wyrobu tego piwa były bardzo zróżnicowane i trudno szukać jednego,
uniwersalnego sposobu – różniły się schematy zacierania, a także czas gotowania
brzeczki, etc. Brzeczka nastawna posiadała ekstrakt początkowy na poziomie ok.
10-12,5 st. Plato.
Brzeczkę chłodzono do 15 st. C i na baryłkę piwa używano pół
funta drożdży. Fermentacje przeprowadzano w temperaturze 18-20 st. C i trwała
ona przez okres 3-4 dni. Po tym czasie piwo rozlewano do beczek i dodawano do
niego fermentującą brzeczkę w fazie wysokich krążków, a beczki te wysyłano do
odbiorców. Cały proces produkcyjny od zacierania do rozlewu trwał 6-8 dni. Beczki
pozostawiano niezaszpuntowane przez następne 24-48 godzin, a w tym czasie wydobywał
się z nich nadmiar drożdży, który zbierano co kilka godzin. Jeśli chciano uzyskać
piwo bardziej wysycone dwutlenkiem węgla, beczki szpuntowano już po 24
godzinach od rozlewu. Zalecono też, żeby piwo pozostawić na 2-3 przed
podpięciem beczki, bowiem przez ten czas stawało się klarowniejsze.
Kentucky Common było piwem słodkim, o wyraźnie słodowym
charakterze i pełnym smaku. Kwestią otwartą jest, czy było kwaskowe na skutek
działalności bakterii. Istnieją przekazy twierdzące, że to lekkie piwo z
Louisville miało być wyraźnie kwaśne, a przy jego produkcji stosowano metodę
zakwaszania zacieru. Jednym z takich źródeł jest publikacja Heniusa i Wahla
przytoczona w bibliografii, ale chodzi o jej późniejsze wydania niż to
cytowane. Autorzy opracowania o tym piwie – Leah Dienes i Dibbs Harting – uważają
te informacje za nieprawdziwe i nadają im status mitu. Według nich, proces
produkcyjny zmierzał do minimalizacji ryzyka zakażenia brzeczki i piwa (długie
gotowanie brzeczki, odpowiednie czyszczenie beczek). Wiadomo, że w Kentucky
stosowano technikę sour-mashing, ale
przy produkcji burbonu, a nie piwa. Przyznają też, że duże browary dbały o
czystość, ale nie wiadomo jak było pod tym względem w mniejszych zakładach
piwowarskich. Wiadomo też, że w rejonie Louisville przed pojawieniem się
Kentucky Common popularne było lekkie i słodowe carem beer, co także zdaje się
przeczyć temu, że pijano tam kwaśne piwa. Jak było naprawdę? Odpowiedzi na to
pytanie pewnie już nigdy nie poznamy…
Ilustracja: Wikipedia
Bibliografia:
Robert Wahl, Max Henius: „American Handy
Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,
Stan Hieronymus: „Brewing Local: American-Grown
Beer”, Brewers Publications, 2016.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz