Richard W. Unger w swojej
monografii pod tytułem: „Beer in
the Middle Ages and the Renaissance” wskazuje
na pewien paradoks. Pomimo znacznego postępu piwowarstwa na przełomie późnego
średniowiecza i początku czasów nowożytnych, który dotyczył przede wszystkim
możliwości produkcyjnych browarów, piwowarzy zamiast prosperować zaczęli
borykać się z coraz to nowymi trudnościami (ich tradycyjnymi zmartwieniami były
niedobory surowców oraz ciężary fiskalne płacone na rzecz państwa). Jeszcze
kilka wieków temu piwo, obok chleba i mięsa, było podstawą codziennej diety
Europejczyków. Przeciętna osoba piła kilka litrów tego trunku dziennie
(wliczając w to dzieci). Nie jest prawdą, że w średniowiecznej Europie nie
pijano wody, jednak jej spożywanie traktowano wtedy jako ostateczność. W owych
czasach proces zacierania nie był tak dobrze poznany jak dziś, a brak
termometru sprawiał, że ziarno zacierano „na oko”. Do tego należy dodać fakt,
że techniki słodowania także nie były tak zaawansowane jak współcześnie.
Owocowało to na pewno tym, że w gotowym piwie było dużo rezydualnej skrobi,
dzięki czemu było ono gęstsze i pożywniejsze niż dzisiejsze piwa, dlatego
mawiano o tym napitku, że jest „chlebem w płynie”. Nie dość, że był pożywny,
gasił pragnienie, to jeszcze upajał. Więcej o piwowarstwie w epoce miecza i
krzyża pisałem tutaj.
R. W. Unger
podaje expressis verbis cztery główne
bolączki piwowarstwa z początku czasów nowożytnych oraz piątą, która co prawda
nie jest wyrażona wprost, ale bardzo dobrze można ją wyczytać z kontekstu.
Poniżej chciałbym je przedstawić, bowiem to, co rozpoczęło się na przełomie XV
i XVI wieku ma swoje reperkusje po dzień dzisiejszy, choć często z perspektywy współczesnego
człowieka wydają się one być bardzo trywialne, bowiem to, co dawniej stanowiło
novum, dziś jest nieodłączną częścią naszego życia.
Problem 1 – wzrost popularności piw chmielonych
Wiemy
doskonale, że w czasach późnego średniowiecza piwa przyprawiane chmielem
zaczęły spychać gruit na śmietnik historii. Działo się tak, ponieważ chmiel nie
posiada właściwości stymulujących jak niektóre komponenty gruitu. Wygrywał on
ceną, ponieważ nie był opodatkowany tak jak gruit – w zachodniej Europie możni
świeccy lub duchowni często posiadali przywilej wyłączności jego produkcji i
sprzedaży (tak zwany gruutrecht), a
co najważniejsze – piwa chmielone zachowywały dłużej świeżość. Wzrost
popularności tego rodzaju piw uderzył przede wszystkim w miasta czerpiące
dochody z produkcji i eksportu piwa (do Anglii i innych krajów Europy
zachodniej oraz państw skandynawskich), gdyż z czasem docelowe kraje eksportu zaczęły
zakładać własne plantacje chmielu (np. Anglia) lub sprowadzać go i warzyć piwo
z jego udziałem (kraje skandynawskie). Problem ten dotyczył przede wszystkim
miast hanzeatyckich, których sytuację komplikował spadek znaczenia Ligi
Hanzeatyckiej i nasilenie się partykularnych interesów poszczególnych miast.
Problem 2 – konkurencja wina i brandy
Tezauryzacja
społeczeństw w nowożytnej Europie sprawiła, że wielu konsumentów – już nie
tylko tych najbogatszych – mogło sobie pozwolić na zakup dóbr i towarów, które
wcześniej były dla nich niedostępne. Tak właśnie było chociażby z winem, które
z uwagi na lepszą sytuację materialną mieszkańców Europy, zaczęło cieszyć się
coraz większą popularnością. Wino zaczęto sprowadzać na tereny północnej i
wschodnie Europy, a także zakładać coraz więcej winnic, bowiem – jak głosił
Adam Smith – popyt determinuje podaż. Zaletą wina było też jego mniejsze
opodatkowanie w porównaniu z piwem, co czyniło je bardziej atrakcyjnym dla
konsumenta. Wynalazek destylacji pozwolił wyrabiać z wina brandy, co było
korzystne dla winiarzy, bowiem jako produkt bazowy do jej produkcji najczęściej
wykorzystywali oni wina skwaśniałe lub gorsze jakościowo.
Problem 3 – konkurencja destylatów
Destylowane
napoje alkoholowe były kolejnym ciosem dla europejskiego piwowarstwa. Ich
pojawienie się zdecydowanie zmieniło nawyki i preferencje konsumentów. Zaletami
tej grupy produktów były: niższa cena w porównaniu z piwem, długa trwałość z
uwagi na wysokie stężenie etanolu oraz fakt, że w porównaniu z niskoalkoholowym
piwem, zajmowały mniej przestrzeni jeśli brać pod uwagę kryterium ilości zawartego
w nich alkoholu. Ułatwiało to ich transport, a także było bardzo praktyczne na
przykład na statkach, gdzie dysponowaną ograniczeniami przestrzennymi, stąd z
czasem aprowizację marynarzy zastąpiono mocniejszymi trunkami. Destylaty cieszyły
się największą popularnością przede wszystkim pośród najniższych warstw
społecznych. Z uwagi na zmieniający się model konsumpcji alkoholu i znacznie
większe ich oddziaływanie na konsumentów, z niepokojem przyglądano się
postępującemu pijaństwu, co doprowadziło z czasem do powstawania ruchów na
rzecz wstrzemięźliwości alkoholowej.
Problem 4 – egzotyczne napoje
Bezpośrednią
konsekwencją odkryć geograficznych i kolonizacji świata przez Europejczyków
było rozpowszechnienie się w Europie napojów, i innych produktów spożywczych,
których dotychczas na tym kontynencie nie znano. Proces ten postępował
gradualnie, jednak o ile na początku XVI wieku kawa, herbata i kakao były
nieznane mieszkańcom Starego Świata, o tyle już w XVIII wieku były one bardzo
powszechne, a piwiarnie zaczęły w miastach ustępować miejsca kawiarniom. Ceny
wymienionych produktów systematycznie spadały, przez co były one dostępne dla
coraz szerszego grona odbiorców. Wrastająca popularność tychże używek stała się
wodą na młyn ruchów na rzecz wstrzemięźliwości alkoholowej, bowiem już w XVIII
wieku dostępna była na rynku szeroka paleta napojów bezalkoholowych. Szybko
okazało się też, że z ceł, którymi obłożone były kawa, herbata i kakao państwa
czerpały wyższe profity niż z produkcji i wyszynku piwa.
Problem 5 – chciwość władzy
Richard W. Unger
nie mówi tego wprost, jednak łatwo wysnuć taki wniosek po lekturze powyższych czterech
bolączek piwowarstwa z okresu XVI-XVIII wieku. Piwo było drogie, przez co
konsumenci zwracali swoją uwagę ku innym trunkom (wino, destylaty), które mogli
kupić taniej, a także ku napojom bezalkoholowym. Wysoka cena piwa wynikała z
jego opodatkowania, a także zależna była ona od cen surowców. W latach nieurodzaju
zboża drożały, a to miało wpływ na cenę gotowego produktu. Piwo najczęściej
było opodatkowane kilkoma taksami, co sprawiało, że w skrajnych przypadkach
ponad 80% wartości piwa stanowił podatek. Opłaty najczęściej pobierano od
użytych surowców do jego wyrobu, wyprodukowanej ilości gotowego trunku oraz od
jego wyszynku. W czasach średniowiecznych, gdy przeciętny Europejczyk nie miał
poza piwem wielu alternatyw, taka sytuacja była bardzo korzystna dla władców,
bo z samego opodatkowania produkcji i sprzedaży piwa czerpali wielkie korzyści.
Władcy pozostawali głusi na postulaty głoszone przez piwowarów, że tak wysokie
ciężary fiskalne są dla tej gałęzi wytwórczej gwoździem do trumny, bowiem
malejące przychody z tego tytułu najczęściej próbowano łatać podwyżkami
dotychczasowych należności. Kiedy w końcu w XVIII wieku postanowili wyjść
naprzeciw piwowarom, było już za późno.
Konkludując,
zdaniem wyżej wymienionego autora, rok 1650 można uważać za graniczną datę
złotej ery piwowarstwa w Europie. Nie znaczy to jednak, że był to początek jego
upadku lecz poważnych przeobrażeń, które rozpoczęły się w okresie XVI-XVII
wieku, a były kontynuowane w następnych stuleciach, a proces ten trwa do dziś.
Motorem napędowym przemian w europejskim piwowarstwie były: przejście od
feudalizmu do kapitalizmu (upadek cechów), rewolucja przemysłowa, postęp
naukowo-techniczny. Pojawiły się nowe rodzaje piw: pale ale, porter, stout, IPA,
pilzner, lager wiedeński, czy Munich Helles. Pomimo, że piwo nie jest już
hegemonem jeśli chodzi o spożywane napoje, to i tak nadal plasuje się w
czołówce tych najczęściej konsumowanych na świecie.
Fot.: Hans Splinter (CC)
Na
podstawie:
Richard w.
Unger: „Beer in the Middle Ages and the Renaissance”, University of
Pennsylvania Press, Philadelphia, 2003.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz