No to... po piwku!: Stjørdalsøl

poniedziałek, 27 marca 2017

Stjørdalsøl

Piwa z okolic Stjørdal cieszą się w Norwegii dużym zainteresowaniem i statusem, który polski miłośnik piwa określiłby, zgodnie z panującym ostatnio trendem, mianem „sztosów”. Niemal każdy dorosły Norweg o nich słyszał, podobno garstka ludzi zna kogoś, kto je warzy, a jeszcze mniejszej liczbie szczęśliwców udało się ich posmakować. Wynika to w dużej mierze stąd, że te tradycyjne napitki rzadko kiedy opuszczają miejsce swojego pochodzenia. Stjørdal to liczące niecałe 20 tysięcy mieszkańców miasto i nie wszystkim w okolicy podoba się nazywanie piwa z tych okolic mianem stjørdalsøl. Mieszkańcy pobliskiej wsi Hegra wolą nazywać to tradycyjne piwo Hegra maltøl dla podkreślenia jego wiejskiego charakteru. Odstawiając na bok kwestie nazewnictwa, warto wspomnieć o tym, że stjørdalsøl – jak dawniej – spożywane jest podczas rozmaitych uroczystości – wesel, pogrzebów, spotkań rodzinnych, świąt. Chociaż w latach 80-tych XX wieku nastąpił znaczny regres piwowarstwa w tym regionie, to jego renesans nastąpił już w następnej dekadzie owego stulecia i trwa do dziś.

W okolicach Stjørdal po dzień dzisiejszy warzy się piwo według tradycyjnych metod (choć część z nich zdaje się zanikać na skutek kolizji tradycji z nowoczesnością). W omawianym regionie, zwanym Trøndelag, tradycyjne piwo warzą setki piwowarów. Większość z nich samodzielnie słoduje jęczmień w przydomowych słodowniach zwanych såinnhus (w budynkach tych ma także miejsce warzenie piwa). Z takiego domowego słodu – najczęściej wędzonego dymem drewna olchowego – powstaje ciemnoczerwone lub brązowe piwo. Dawniej do zacierania słodu używano wyłącznie wyciągu z jałowca, ale coraz więcej piwowarów sięga po samą wodę. W regionie tym nie używa się też tradycyjnych kultur drożdży – kveik (miano zaprzestać tej praktyki w latach 70-tych XX wieku). Zamiast kveik używane są drożdże piekarskie lub piwowarskie (ejlowe i lagerowe). Do brzeczki dodawany jest chmiel, jednak w gotowym piwie jest on praktycznie niewyczuwalny. Często do brzeczki dodawany jest też cukier, zwłaszcza do piw warzonych w zimie.

Sam proces wyrobu jest bardzo zróżnicowany – od piwa surowego (brzeczki nie poddaje się gotowaniu), przez dekokcję, zacieranie sterowane temperaturowo aż po zacieranie infuzyjne jednoetapowe z godzinnym gotowaniem brzeczki.

Piwa z tego regionu są najczęściej słodkie (występują też wersje lekko kwaśne i z nutami „funky”), posiadają bardzo niskie wysycenie dwutlenkiem węgla. Zawartość alkoholu w nich waha się od 6,5% do 8,5%. Smak potrafi być bardzo różny – z wyraźnymi nutami dymu olchowego, wyczuwalnym aromatem jałowca, toffi i czerwonej borówki (brusznicy). Drożdże nie odrywają w tym piwie istotnej roli, bowiem bukiet zdominowany jest przez nuty słodowe. Goryczka najczęściej bywa niska. Posiadają ciemną barwę, są lekko zmętnione i nalewają się prawie bez piany. Zdarzają się wersje mocno palone, popiołowe, ściągające – kwestia przygotowania słodu do wyrobu piwa.

Do słodowania używane są lokalnych odmian jęczmienia – np.: Tyra, ale nie tylko – np.: sześciorzędowy jęczmień z Finlandii, który posiada większą zawartość skrobi. Ziarno jęczmienia moczone jest w wodzie przez 2-3 dni. W tym czasie jest ona kilkukrotnie zmieniana. Następnie wykładany jest na specjalną ramę, na której kiełkuje od 4 do 7 dni (w zależności od temperatury). Podczas tej fazy jest kilkukrotnie przewracany na ramce każdego dnia. Zielony słód suszony jest nad piecem, który nazywany jest kjerringa. Piec ten umieszczony jest pod ramą, na której kiełkuje słód. W jego wnętrzu umieszczane są drobne kawałki drewna olchowego, przy pomocy których słód jest suszony. Suszenie trwa od kilkunastu do nawet 24 godzin. Czasem ziarno suszy się tak długo, dopóki pierwsze z nich nie zaczną rozrywać się jak popcorn. Nie wszyscy piwowarzy usuwają kiełki ze słodu, co potęguje wędzone posmaki w gotowym piwie. Spalone kiełki według relacji Larsa Garshola mają pachnieć jak tytoń. Przed rozpoczęciem suszenia słodu dymem olchowym, piwowarzy, ze względów bezpieczeństwa, ale także dla uniknięcia niepotrzebnych wezwań, muszą poinformować o tym fakcie lokalną straż pożarną (oraz pobliskie lotnisko w Værnes), bowiem zdarzało się w przeszłości, że sąsiedzi piwowarów wzywali ją widząc gęste kłęby dymu wydostające się z budynków myśląc, że trawi je pożar.

Lokalną tradycją są spotkania grup piwowarów (såinnhuslag), mających miejsce 26 grudnia, na którym częstują się oni własnym piwem uwarzonym specjalnie na święta. Często przybierają one formę nieformalnych konkursów. Choć okolice Stjørdal to obszar relatywnie mały, jest tam przynajmniej kilkuset piwowarów, a każdy z nich warzy piwo według własnych receptur, dzięki czemu lokalne piwa są bardzo zróżnicowane. Niedaleko Stjordal – w Skjelstadmarka – słody dymione są o wiele bardziej intensywnie niż w innych częściach tamtej okolicy.

Wspomniane wyżej określenie såinnhuslag odnosi się do grupy piwowarów, która zbudowała jeden wspólny budynek (såinnhus), w którym wyrabiają rotacyjnie słód i piwo (na podobnej zasadzie funkcjonowały browary miejskie w średniowiecznej Europie). Innym tradycyjnym rytuałem tego regionu jest listopadowe warzenie piwa na święta Bożego Narodzenia (często w ramach såinnhuslag). 31 października w Norwegii kończy się sezon polowań na łosie. Tradycja łowiecka i piwowarska splatają się tu ze sobą, bowiem najczęściej te same grupy mężczyzn wspólnie polują i warzą piwo, gdyż są nie tylko sąsiadami, ale często też krewnymi i przyjaciółmi. Podczas tego zajęcia obowiązuje jedna zasada – nikt nie wściubia nosa w nieswoje piwo. W tym samym czasie każdy z członków såinnhuslag warzy swój trunek na nadchodzące święta. Część z piwowarów nie przekroczy progu såinnhus do następnego listopada, z kolei inni uwarzą w ciągu następnego roku od kilku do kilkunastu warek. Wiadomo za to, że wszyscy z nich zbiorą się w tym budynku 26 grudnia, by częstować się wzajemnie uwarzonymi przez nich piwami. Piwo świąteczne jest najczęściej mocne, pożywne, często dla nadania mu odpowiedniego woltażu (i smaku) wzbogacane jest brązowym cukrem, który sprowadzany jest w dużych ilościach przez lokalne sklepy na tę okazję.

Innym zwyczajem, który sięga niepamiętnych czasów, jest gjærkauk, czyli okrzyki wznoszone podczas zadawania drożdży do brzeczki. Zgodnie z lokalną tradycją, czyni się tak, by dzięki temu drożdże były silne, dały smaczne piwo, a pijące je osoby były w dobrych nastrojach. Choć może wydawać się to dziś śmieszne i niedorzeczne, dawniej takowy obyczaj był powszechnie praktykowany w Norwegii, w Finlandii, w Estonii i na Litwie. Jedna z teorii głosi, że robiono tak, gdyż na etapie zaszczepiania brzeczki drożdżami przekraczano pewną granicę. Piwowar przygotował brzeczkę i od tego momentu to właśnie drożdże miały wykonać resztę pracy, zamieniając ją w piwo. Owe okrzyki miały zmotywować je do pracy i odpędzić złe moce, które mogły zepsuć piwo. Obyczaj ten pochodzi z czasów, gdy o mikrobiologii nie wiedziano za wiele (choć, paradoksalnie, dobrze znano sposoby przechowywania drożdży i obchodzenia się z nimi).