Tradycyjne piwa litewskie

Litwa to kraj, który jest niedocenionym miejscem na piwnej mapie Europy. Wszyscy mówią o Czechach, Niemczech, Belgii lub Wyspach Brytyjskich, jednak niewielu wspomina o naszym północnym sąsiedzie. Dobrze znane są u nas marki litewskich lagerów, ale coraz częściej można kupić w Polsce litewskie piwa rzemieślnicze z niewielkich browarów, które stanowią niedużą część litewskiego rynku piwnego. Miażdżąca większość, bo aż 80% rynku przypada trzem największym litewskim producentom piwa (Švyturys-Utenos alus, Kalnapilis-Tauras, Volfas Engelman). Reszta udziału w rynku przypada wszystkim mniejszym browarom. W sumie w roku 2011 na Litwie funkcjonowały 73 browary, a spożycie piwa na mieszkańca wynosiło 95,6 litra w skali roku (źródło). W tym wpisie chciałbym się skupić na omówieniu specyfiki piw z tradycyjnych litewskich browarów, bowiem są one znacznie odmienne od piw znanych w innych zakątkach naszego kontynentu.

Nie udało mi się odnaleźć wielu informacji na temat historii litewskiego piwowarstwa. Wiadomo, że od wielu wieków piwo i miód pitny były (i są nadal) tradycyjnymi napitkami tamtych ziem. W przeszłości władcy litewscy niejednokrotnie korzystali z usług niemieckich piwowarów, którzy mieli uczyć ich podwładnych jak warzyć dobre piwo. Wiadomo też, że od XVII wieku chłopom pozwalano sprzedawać ich wyroby na miejskich targach po uprzednio otrzymanym pozwoleniu od władcy. Zachowały się także informacje, o tym. że po pożarze, który nawiedził miasto Biržai w 1704 roku wskutek działań szwedzkich wojsk podczas wojny północnej, pierwszym odbudowanym obiektem nie był ani ratusz czy kościół lecz… browar! Przed wybuchem II wojny światowej na Litwie funkcjonowało około 300-400 browarów. Podczas sowieckiej okupacji do roku 1991 działalność tego typu była mocno utrudniona (niedobory produktów, nieprzychylność władz do działalności gospodarczej „na własną rękę”), poza tym komunistyczne władze propagowały picie taniej wódki. Piwowarzy zeszli zatem do podziemia. Gdy Litwa odzyskała niepodległość, powstało ponad 200 małych, tradycyjnych, wiejskich browarów, przy czym do dnia dzisiejszego przetrwało około 30% z nich z uwagi na konkurencję z rodzimymi dużymi browarami oraz zagranicznymi markami piw. Wiele z istniejących obecnie browarów rzemieślniczych eksportuje swoje wyroby do Norwegii, Wielkiej Brytanii, USA, Kanady, Niemiec, Polski i Rosji.    

Zgodnie z dawną tradycją, piwo wytwarzano często w przydomowych, drewnianych budynkach gospodarczych, które służyły wyłącznie do tego celu. Nazywano je „chatynkami” lub „gryćiute”. Do wyrobu piwa najczęściej wykorzystywano jęczmień sześciorzędowy (dwurzędowy przeznaczony był do wyrobu kaszy), ale także inne zboża i rośliny, takie jak: pszenica, owies, żyto, kostrzewa. Pożądanym chwastem była rzodkiew świrzepa, która miała nadawać jęczmieniowi przyjemny, goryczkowy posmak. Pola uprawne były dzielone pod uprawę roślin o konkretnym przeznaczeniu (piwowarskim lub innym). Dodatkowo, jęczmień przeznaczony do słodowania był wysiewany wcześniej, by można było warzyć pierwsze piwa na dzień św. Bartłomieja (24 sierpnia), kiedy to odbywały się liczne festyny i odpusty. Statystyczne gospodarstwo wiejskie do celów piwowarskich zużywało od 300 do 600 kilogramów zboża, które poddawano słodowaniu (w okresie przełomu XIX i XX wieku). Do dziś zachowała się tradycja wielozbożowego zasypu w tradycyjnych wiejskich piwach, które Litwini nazywają: „kaimiškas alus”. Określenie tego rodzaju piw odnosi się do produktów z małych wiejskich browarów, wytwarzanych tradycyjnymi metodami, a co za tym idzie nie jest to określenie jakiegoś konkretnego stylu. Piwa te mogą występować w wersji jasnej (šviesus alus) i ciemnej (tamsus alus), a każde z nich posiada własny, indywidualny charakter. Co do słodów, preferowane są te ciemniejsze (wiedeński, monachijski, słody karmelowe), które nadają piwu pełni smakowej i słodyczy, co równoważy głęboki stopień ich odfermentowania.    

Obok słodów, istotną rolę po dziś dzień odgrywają dodatki, jakie stosują litewscy piwowarzy. Są one bardzo urozmaicone i wielu osobom mogą wydąć się wręcz egzotyczne. Zaliczyć do nich należy orzechy (włoskie, laskowe), liście maliny, groch, koniczynę, siano, słomę, kwiaty i korę lipy. Piwa takie przyprawiane są także lokalnymi odmianami chmielu, które piwowarzy hodują na własne potrzeby na przydomowych plantacjach (zdarza się, że niektóre browary sięgają po chmiele sprowadzane z innych państw). Poziom chmielenia to kwestia poszczególnych receptur. Nie przyjęto ścisłego konwenansu dotyczącego kwestii, ile chmielu należy wrzucić do kadzi.

Kolejnym czynnikiem świadczącym o wyjątkowości litewskich piw są drożdże. Wiadomo, że już w przeszłości hodowano je i używano do kolejnych warek. Po opróżnieniu beczki, zbierano drożdżowy osad z dna, wykładano go na lnianym płótnie i suszono w piecu lub na słońcu. Wysuszone drożdże na lnianej tkaninie zawijano w liście kapusty i przechowywano  w przewiewnym miejscu. Przy kolejnej warce, umieszczano lnianą zwitkę z drożdżami w kadzi, wyciskano jej zawartość, po czym usuwano ją. Podobno, drożdże pracowały tak zawzięcie, że były w stanie wysadzić dno beczki. Do przechowywania piwa używano dębowych beczek z co najmniej sześcioma obręczami, które miały zapewnić, że beczka wytrzyma duże ciśnienie osmotyczne. Dzisiaj litewskim piwowarom z pomocą przychodzi technologia, jednak strzegą zawzięcie ich własnych szczepów drożdży, niejednokrotnie hodowanych od pokoleń. Podobno, wielu z nich na pytanie, jak hodują swoje drożdże, odpowiada, że „robią wszystko, by były szczęśliwe”. Istnieje kilka przesadów związanych z zachowaniem się w pomieszczeniu, gdzie fermentuje lub leżakuje piwo. Nie wolno w nich przeklinać, bić się ani kłócić. Te same zasady obowiązują przy pracy z drożdżami, ponieważ według przesądu takie zachowania sprzyjają zakażeniu drożdży i piwa. Co do drożdży, są to endemiczne szczepy, które nie figurują w indeksach baz genetycznych i rejestrach dotychczas poznanych szczepów. Nie do końca wiadomo, czy są to drożdże górnej czy dolnej fermentacji, ale badania jednego z takich szczepów wykazały, ze należą one do rodziny Saccharomyces cerevesiae. Z reguły bardzo głęboko odfermentowują brzeczkę, wprowadzając do piwa ziemiste aromaty, estry, fenole, nuty typowe dla drożdży dzikich (określane jako „wiejskie” lub „funky”).

Jeżeli chodzi o metody wyrobu tradycyjnych piw litewskich, to warto podkreślić fakt, że często brzeczka nie jest poddawana gotowaniu, co na pewno daje im dzikości. Poza tym, stosuje się fermentację otwartą. Piwa takie nie są poddawane filtracji ani pasteryzacji. Osobnym i bardzo specyficznym rodzajem litewskiego piwa jest Keptinis Alus (piwo pieczone). Jest to najprawdopodobniej najstarszy sposób w jaki wyrabiano piwo na tych ziemiach. Polegał na tym, że ze słodowanego oraz surowego ziarna zbóż (jęczmienia, owsa, żyta) wyrabiano bochenki (z dodatkiem słomy żytniej, na której bochny wykładano w piecu), które pieczono w piecu chlebowym do zarumienienia. Wypieczony chleb kruszono, mieszano wraz z użytą wcześniej słomą i wrzucano do beczki z wodą, gdzie po nasiąknięciu, odsączano płyn przez kawałek tkaniny. Do powstałej w ten sposób brzeczki dodawany drożdże, by poddać ją fermentacji.    

Zachęcam do zajrzenia na:

Piwny Turysta – gdzie można przeczytać relacje autora z podróży do litewskich browarów,

The Beervault – degustacja kilku łatwo dostępnych marek litewskich piw rzemieślniczych (po polsku).

Fot.: Martin Thibault, “Beer Connoisseur Magazine” (Summer 2012)