UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 10 kwietnia 2014

Piwa egzotyczne - afrykańskie piwo bananowe



Tym wpisem rozpoczynam na blogu nowy cykl, poświęcony piwom egzotycznym. Za punkt wyjścia uznałem, że piwem jest napój niskoalkoholowy, a do jego produkcji wykorzystuje się zboża lub inne rośliny zwierające skrobię (np.: maniok). Gotowanie brzeczki nie jest - w moim mniemaniu – warunkiem niezbędnym. Chciałbym się skupić na tradycyjnych napojach alkoholowych z innych stron świata, które powstają z zupełnie innych surowców, a niejednokrotnie za ich fermentacje odpowiadają inne mikroby od tych, wykorzystywanych w Europie. Niewykluczone, że w ramach owego cyklu pojawią się napoje nieposiadające wiele wspólnego z piwem, ale uznam je za na tyle ciekawe, by poświęcić im nieco uwagi na blogu. Będę o wszystkim informował na bieżąco. Odcinki w ramach cyklu będą publikowane nieregularnie, bo cały czas „wgryzam się w temat”, a ostatnio udało mi się pozyskać trochę ciekawych materiałów. Zatem, bądźcie czujni i cierpliwi.
   
Na pierwszy ogień, idzie tradycyjne afrykańskie piwo bananowe, bo od czegoś trzeba zacząć. Ryszard Kapuściński w swojej książce „Heban” tak oto opisywał rdzenne piwa afrykańskie: „Kto ma szylinga — idzie do baru. […] Za ladą stoi zwykle potężna, otyła madame - właścicielka. Sprzedaje jedyną rzecz, jaka jest w takim barze - pędzone przez siebie domowym sposobem piwo. Piwo może być rozmaite - bananowe albo kukurydziane, ananasowe, palmowe. Na ogół każda z tych kobiet specjalizuje się w warzeniu jednego gatunku piwa. Szklanka takiego trunku ma trzy zalety: a - zawiera alkohol, b - jako płyn zaspokaja pragnienie i c - ponieważ na dnie szklanki roztwór ten jest gęsty i zawiesisty, stanowi on dla głodnego namiastkę pożywienia. Toteż jeżeli ktoś w ciągu dnia zdobył tylko szylinga - najpewniej wyda go właśnie w barze.”.

W Afryce piwo odgrywa ważną rolę, nie tylko z uwagi na jego właściwości odżywcze i orzeźwiające, ale także w kontekście społecznym. Jest ono walutą, ofiarą dla plemiennych bóstw, stanowi źródło dochodu dla osób je produkujących, spożywane jest podczas rożnego rodzaju ceremonii i rytuałów, a także częstuje nim się gości lub obdarowuje osoby, którym kulturowo należna jest odpowiednia estyma, takie jak starszyzna plemienna, król wioski, szaman lub czarownik. Piwem obłaskawia się tez duchy zmarłych. Częstowanie piwem to w wielu kulturach afrykańskich oznaka gościnności i szacunku gospodarza względem osoby go odwiedzającej. O duchowości Afrykańczyków sporo pisze R. Kapuściński w cytowany wyżej przeze mnie „Hebanie”, a także, na przykład, Ben Okri w książce „Droga bez dna”.

Zboża, które najczęściej wykorzystuje się do wyrobu tradycyjnych afrykańskich piw to: proso (a przede wszystkim jego odmiana manneczka łękowata, zwana też prosem afrykańskim lub rosplenica perłowa – proso perlwe), sorgo, które jest blisko spokrewnione z prosem, kukurydzę i maniok. Każda z powyższych roślin może być wyłącznym surowcem do wyrobu piwa, bądź stosuje się ich mieszanki.. Afrykańskie piwa łączy podobny sposób ich wytwarzania, ale posiadają one wiele nazw z uwagi na mnogość języków  i dialektów dla przykładu: dolo (Burkina Faso), ikigage (Ruanda), burkutu (Nigeria, Ghana), kaffir (RPA). Ziarno prosa i sorgo najczęściej używane jest do wyrobu piwa bananowego. Poddawane jest ono słodowaniu, tak jak jęczmień i pszenica. Atutem tych roślin jest to, że nie zawierają glutenu. Skiełkowane ziarno jest suszone, a następnie rozdrabniane lub mielone na mąkę. Sorgo po słodowaniu zawiera w ziarnie stosunkowo niewielką ilość beta-amylazy, odpowiedzialnej za rozkładanie skrobi na cukry fermentowalne, dlatego często dodaje się do niego proso (z uwagi na większą zawartość tego enzymu), soki owocowe, zawierające cukry proste lub mąkę z manioku dla ułatwienia mikroorganizmom, takim jak drożdże czy bakterie. procesu fermentacji. Tradycyjnie śruta lub mąka zacierana jest w wyższych temperaturach niż jęczmień, a mianowicie w przedziale od 65 do 81 stopni Celsjusza.

Czym jeszcze różnią się tego typu piwa, od tych znanym współczesnym Europejczykom? Są mętne, przeważnie niskoalkoholowe (2-4% alkoholu), a ich fermentacja trwa stosunkowo krótko bo 18-24 godzin. Podawany gotowy produkt do spożycia znajduje się ciągle w fazie fermentacji, jednak z uwagi na krótką przydatność do spożycia należy go wypić do 3 dni od rozpoczęcia fermentacji, ponieważ z czasem coraz bardziej kwaśnieje. W wariancie tradycyjnym wykorzystuje się fermentacje spontaniczną, czyli gotową brzeczkę wystawia się na wolne powietrze, z którego przenikają do niej różne mikroby odpowiadające za rozpoczęcie procesu fermentacji. Podobnie jak w przypadku belgijskich labmików, są to dzikie drożdże, ale i bakterie kwasu mlekowego oraz inne mikroby. Napój często spożywa się wraz z osadem, choć są plemiona, praktykujące jego usuwanie przed podaniem trunku. Inną, różniąca je cechą są przyprawy. W Afryce nie stosuje się chmielu, ale z powodzeniem wykorzystuje się lokalne rośliny, które nadają gotowemu piwu odpowiednie posmaki (przeważnie goryczkowe). Należą do nich: Vernonia amigdalina (zwana „gorzkim liściem”), Garcinia kola, Gongronema latifolium, a także kora drzewa chininowego. W Zachodniej Afryce brzeczka jest gotowana, a w jej wschodnich regionach proces ten jest często pomijany.                   

Do produkcji piwa bananowego używana jest specjalna odmiana bananów zwana East African Highland Bananas (EAHB), a ściślej jej podtyp zwany „Mbege” lub „Mbidde”, przeznaczony wyłącznie do wyrobu piwa z uwagi na intensywny i gorzki smak owoców, notabene sama nazwa tego podtypu oznacza „piwo”. Dojrzałe owoce tych bananów wyróżniają się czarnymi i brunatnymi plamami na ich twardej skórce, które dodatkowo cechuje wyraźny połysk. Miąższ w owocach niedojrzałych jest biały, a w dojrzałych – kremowy. Dla celów piwowarskich, zrywane są niedojrzałe owoce i w zależności od pory roku dojrzewają pod kontrolą człowieka. W porze suchej, zakupuje się w wykopanych dołach, które wcześniej wyściela się liśćmi bananowca. W ten sposób przez 5-7 dni owoce dojrzewają i są gotowe do użycia. W porze deszczowej banany zawieszane są obok pieca, gdzie w ciepłej temperaturze nabierają odpowiedniej barwy. Oznaką dojrzałości łatwe oddzielanie skórki od miąższu.       

Z dojrzałych owoców wyciskany jest sok, do którego dolewana jest woda. Do tej mieszanki dodawany jest zesłodowane ziarno prosa lub sorga, a także prażone, niesłodowane ziarno, dla nadania koloru. Najczęściej składniki nie są sterylizowane poprzez gotowanie. Całość przelewana jest do wcześniej umytego pojemnika, w którym rozpocznie się fermentacja. Pojemnik fermentacyjny zakrywa się i pozostawia na 18-24 godzin. Po tym czasie napój nadaje się do spożycia. Im dłużej będzie przechowywany, tym intensywniejsza będzie jego kwaśność. W warunkach domowych, gotowe piwo spożywa się najczęściej z osadem. Warto w tym miejscu wspomnieć o pewnych mikroorganizmach, które biorą udział w fermentacji. Obok całej gamy dzikich drożdży (w tym Saccharomyces cerevesiae), bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus) i innych mikroorganizmów, za fermentacje odpowiedzialne są też drożdże znane jako Schizosaccharomyces pombe. Przedrostek „schizo” oznacza w tym kontekście „inny, różniący się”. „Pombe” odnosi się do określenia piwa w języku Suahili. Drożdże te zostały odkryte w 1893 roku właśnie w piwie bananowym. Nie jestem mikrobiologiem, więc nie będę tutaj szczegółowe opisywał różnic pomiędzy nimi i S. cerevesiae, ale o kilku niuansach warto wspomnieć. Po pierwsze, rozmnażają się przez podział poprzeczny komórki, a nie pączkowanie jak większość drożdży. Są one w stanie rozkładać kwas jabłkowy na kwas mlekowy (do czego w winiarstwie wykorzystuje się specjalne szczepy bakterii, by smak wina nie był mocno cierpki), ale, żeby nie było tak cudownie, produkty uboczne ich działalności posiadają bardzo negatywny wpływ na smak i zapach piwa, ponieważ wydzielają sporo związków siarki (w tym siarkowodór).

Piwo bananowe produkowane jest też w warunkach przemysłowych. Stosowane są tam gotowe kultury mikroorganizmów, które wprowadzane są do mieszanki słodów i soku bananowego, by rozpocząć tam fermentację, co czyni taki napój bezpieczniejszym ze względów mikrobiologicznych. Stosowanie pasteryzacji, wpływa znaczące na wydłużenie trwałości gotowego produktu.

Nie zetknąłem się z żadnym piwem bananowym rodem z Afryki w Polsce, ale wiem, że istnieją komercyjne przykłady do niego nawiązujące. Ciekawym i stosunkowo łatwo dostępnym jest „Mongozo Banana” (piwo, bezglutenowe, o zawartości alkoholu wynoszącej 3,6% obj., nawiązujące do receptury Masajów).             



10 komentarzy:

  1. Publiczność wstaje i bije BRAWO:)
    Dzięki -tyle wiedzy o której nie miałem pojęcia.
    Robisz jakiś przewód doktorski że zbierasz takie kompedium wiedzy o piwie i piwowarstwie? Czy szykujesz się do wydania książki?
    W każdym razie jestem wiernym czytelnikiem.
    javiki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Siemasz Javiki! Nie zamierzam brać się za doktorat. wystarczy mi magisterka i to jeszcze po "humaniorze" :) Pracowałem kiedyś w firmie, gdzie byłem researcherem. Nie trwało to długo, ale widocznie odcisnęło się piętnem na mojej psychice. Większość materiałów, z których korzystam jest ogólnodostępna. Tyle, że trzeba trochę poszperać, by do nich dotrzeć. Poza tym trzeba nad nimi przysiąść i je przeczytać od deski do deski. Jeśli mam wątpliwości lub coś nadal pozostaje niejasne, nurtuję temat dalej, by się ich pozbyć. Potem zebrane dane opracowuję. Tak wygląda warsztat mojej pracy blogerskiej. A książki wydawać nie zamierzam, bo wszystko już w nich zostało powiedziane. Cieszę się, że uważasz lekturę tego bloga za konstruktywną oraz, że często tu zaglądasz. Mniemam, że obrany przeze mnie kurs jest dobry - pisać o piwie, ale nie ograniczając się do recenzji. Pozdrawiam, miłego weekendu.

      Usuń
  2. Ale dlaczego nie spróbowac napisać takiej kompletnej książki? Nie wiem czy znalazłoby się wydawnictwo-ale może wersja elektroniczna? Okraszona dobrej jakości zdjęciami. Do tego byś musiał ciut rozbudować wiedzę o browarach ze świata -i piwach które można znaleźć -ale tu już podróżnik bloger-pomógłby chyba :)
    Właśnie to zebranie takich danych jest problemem-opracowanie tej wiedzy w przystępny sposób. Nie twierdze że zarobisz na tym miliony-ale może chociaż coś:)
    javiki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. System pękł :) Zbiłeś mnie z pantałyku :) Myk polega na tym, że ciekawe książki nie zostały przetłumaczone na język polski. Chociażby "Radical Brewing" Randy'ego Moshera, czy "Sacred and Herbal Healing Beers", której autorem jest Stephen Harrod Buhner. A to tylko dwa wzięte na szybko przykłady. W najbliższym czasie zamierzam trochę zainwestować w piwna literaturę, zwłaszcza anglojęzyczną. Dlatego uważam, że zamiast tworzyć podobne treści, warto pokosić o tłumaczenie tych, które już istnieją i są wartościowe z uwagi na ich merytoryczny charakter oraz przystępną formę. Samych książek o piwach jako konkretnych produktach też już kilka jest i szczerze, mam wobec tego typu publikacji mieszane uczucia.

      Usuń
  3. A tak całkiem poza tematem-jak dlugo czytałeś Drogę bez dna. Ja za pierwszym razem chyba ze 2 miesiące. Później było lepiej:)
    javiki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz co, jakoś tak chyba z 2 tygodnie, bo w kolejce czekały inne książki. Lubię realizm magiczny, dlatego mi się podobała, ale byłem też ciekaw tego, co czekało na swoją kolej (bo to też były książki w tym stylu). Wtedy jeszcze nie prowadziłem bloga, więc czytanie szło mi nieco sprawniej :) A czytałeś kontynuację tej książki pt.: "Pieśń zaczarowana"?. Ja jeszcze nie...

      Usuń
  4. Nawet nie wiedziałem że jest. Trzeba poszukać:) Dzieki za info. Właśnie skończyłem całość z Metra i jestem po raz kolejny w połowie Pratchetta-i chciałem zacząc Dicka -ale może zmienię kolejność:)
    Czytałeś może Tytusa Groana i zamek Gormenghast? Ostatni raz czytałem ze 2 lata temu-i właśnie wczoraj mi wpadły wszystkie tomy w ręce-polecam.
    javiki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czytałem. Ten trzeci tom (Tytus sam) to raczej szkic, bo autor nie dokończył cyklu. Jego rodzina posiada też notatki, na podstawie których ma ukazać się zarys czwartego tomu, pozostawiony przez autora. Kawał świetnej literatury, zwłaszcza w kontekście tomów I i II..

      Usuń
  5. Panowie z PINTY! Do dzieła! Nie samym Sahti żyje człowiek!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się. To byłoby ciekawe wydarzenie na polskiej scenie piwnej.

      Usuń