Żyto w piwowarstwie cz.2

Żyto dostępne jest na rynku w następujących formach:

Surowe ziarno – w sklepach piwowarskich najczęściej do nabycia w formie prażonej, jako dodatek do stoutów i ciemnych piw specjalnych. Z zakupem ziarna tego zboża nie powinno być większego problemu (jeśli chodzi o jego wariant nie poddany procesowi prażenia, jednak warto kupić ziarno przeznaczone do konsumpcji, a nie do wysiewu z uwagi na potencjalną obecność wszelakich środków ochrony roślin). Wnosi ono do piwa posmaki zbożowe, cierpkie. Zalecany jest mały dodatek tego surowca z uwagi na intensywny smak oraz fakt, że to surowiec niesłodowany. Wymaga kleikowania.

Płatki żytnie – jak w przypadku płatków owsianych, w zależności od procesu produkcji mogą występować w wersji zwykłej (wymagają wtedy kleikowania) oraz „błyskawicznej” (wrzucamy je od razu do zacieru). W Polsce nie są często stosowane, o czym świadczy niewiele wpisów piwowarów na ten temat. Bardzo popularne w USA. Ich cechą jest to, że nie powodują tylu problemów, co słód żytni czy surowe ziarno tego zboża. Entuzjaści tego surowca twierdzą, że nadaje piwu pełnie podobna do słodu, z wyraźnym charakterem surowego żyta (jednak subtelniejszym i bardziej akceptowalnym) Ponoć, „znikają” w zacierze. Zalecana niewielka ilość (maksymalnie do 20%).

Słód żytni – w czasie słodowania ziarno traci pewne właściwości smakowe, dlatego często piwowarzy domowi (i nie tylko) posiłkują się np.; płatkami zbożowymi, by zbożowy smak uwypuklić (tak jest w przypadku jęczmienia). Jeżeli chodzi o żyto, zasada ta nie ma zastosowania i wiele osób wyraża opinię, że słodowanie bardzo temu ziarnu służy, łagodząc jego intensywny i kwaskowaty z natury smak. W sklepach piwowarskich można zakupić najczęściej słód żytni w formie jasnej, karmelowej i palonej (słód żytni czekoladowy). W zależności od piwa i preferencji jego użycie może wynosić od kilku do nawet 70%. Spotkałem się też z zapiskami piwowarów domowych, którzy uwarzyli piwo wyłącznie z udziałem słodu żytniego, ale wymagało to podjęcia sporo dodatkowych kroków np.: półtoragodzinna przerwa glukanowa, kilka kilogramów łuski ryżowej dla wsparcia złoża filtracyjnego, etc. Najczęstszym problemem była filtracja i w przypadku jednego piwowara trwała ona aż 17 godzin.

Na sam koniec warto przytoczyć kilka porad, które są najczęściej udzielane  piwowarom chcącym warzyć piwo z udziałem słodu żytniego:

Struktura złoża filtracyjnego – dobrym rozwiązaniem jest użycie materiału, który poprawi strukturę złoża filtracyjnego i zapewni swobodny przepływ zacieru i wody. W USA często stosuje się łuskę ryżową. W Polsce może to być łuska gryczana, przy czym wymaga ona wcześniejszej ekstrakcji, w  celu uniknięcia zbyt wyraźnego aromatu jaki mogłaby wnieść do brzeczki, a także nawilżyć ją, by nie unosiła się na powierzchni płynu w kadzi filtracyjnej. Nie wiem, czy szyszka chmielowa, używana dla wsparcia złoża filtracyjnego przy warzeniu piwa grodziskiego, sprawdzi się w przypadku dużego udziału słodu żytniego w zasypie. Dobry temat na piwowarski eksperyment.

Głębokość złoża – skoro żyto klei się z natury, im głębsze złoże, tym większa szansa na sklejanie się młóta i potencjalny problem z filtracją. Browary warzące piwa z dużym udziałem tego zboża, przed wszystkim niemieckie (np.: wspomniany już browar z Schierling), stosują specjalne kadzie filtracyjne, których kształt sprawia, że złoże jest płytkie, a filtrację i wysładzanie wspiera się sprężonym dwutlenkiem węgla wtłaczanym do wnętrza kadzi.

Przerwa glukanowa – trzymanie przez 20-30 minut zacieru w temperaturze 35-45 st. C., bowiem podczas tej przerwy enzymy (glukazy) rozkładają zawarte w słodzie żytnim beta-glukany. Im wyższa temperatura podczas tej przerwy – okolice 45 st. C., tym większa staje się ich aktywność enzymatyczna, jednak przy okazji aktywowane są też proteazy, które rozkładają zawarte w słodzie proteiny, co może mieć wpływ na pełnię smakową gotowego piwa oraz pienistość. Do tego, wskazana jest przez wielu piwowarów doświadczonych w pracy z tym surowcem, przerwa białkowa (choćby dla lepszego zapewnienia klarowności). Podczas lektury forów spotkałem się też z opinią (będącą w zdecydowanej mniejszości), według której najlepszym sposobem jest zacieranie jednostopniowe w temperaturze 67-70 st. C. Osobiście, optowałbym za rozwiązaniem pierwszym, ponieważ wydaje się ono rozsądniejsze.   

Wysładzanie – ogólne zalecenie są takie, by wysładzać wodą w temperaturze bliskiej 80 st. C. – zacier jest wtedy mniej gęsty, ale należy pamiętać, powyżej tej temperatury mogą tworzyć aromaty niepożądane (taniny z łuski zbożowej, etc.). Po drugie, zalecane jest by wysładzać ciągle, a nie na raty, by utrzymać temperaturę i zapobiec zagęszczaniu się młóta w złożu filtracyjnym. Spotkałem się z opinią, by pilnować, aby poziom wody nad złożem wynosił przynajmniej kilka centymetrów. Warto  też zaznaczyć, że wiele osób zwraca uwagę na fakt, by stopniowo zwiększać transfer filtratu z kadzi filtracyjnej, ponieważ nagłe otwarcie kranika do najwyższego możliwego przepływu, może sprawić, że ziarna się posklejają i cały proces będzie mocno utrudniony lub nawet niemożliwy bez ponownego ułożenia złoża.  

Proporcja wody w zacierze – z uwagi na dużą chłonność wody przez żyto, warto zwiększyć proporcję wody w stosunku do słodu, ze standardowych 2-3 litrów wody na każdy kilogram słodu, do nawet 4 litrów na 1 kilogram słodu.

Wszyscy, bez względu na przyjęte rozwiązanie praktyczne w pracy z żytem, zgodni są z faktem, że z uwagi na zawarte w życie proteiny, na pewno pojawią się problemy ze sklarowaniem tego piwa nawet jeśli zostanie wykorzystany jakiś środek klarujący np.: żelatyna, mech irlandzki czy karuk. Nawet kilkumiesięczne leżakowanie nie przyczynia się do zwiększenia stopnia przejrzystości barwy gotowego piwa.

Mam nadzieję, że lektura dwóch ostatnich wpisów okazała się przydatna i wyjaśniła, dlaczego piwa z udziałem słodu żytniego są swego rodzaju ewenementem, chociaż surowiec ten zdaje się nieśmiało wracać do łask. Jeśli artykuł się podobał, a jesteś tu po raz pierwszy polecam też lekturę na temat owsa.

P.S.: Nie ukrywam, że powstanie artykułu ma także związek z chęcią uwarzenia przeze mnie piwa żytniego. Postanowiłem podzielić się tym, co znalazłem w trakcie moich poszukiwań informacji na temat natury tego zboża oraz konsekwencji jego użycia w celach piwowarskich. Jeśli są tu jacyś piwowarzy, którzy uwarzyli już piwa żytnie, chętnie dowiem się, co jeszcze byście radzili chcącym podjąć to piwowarskie wyzwanie.  

Formy, w jakich żyto jest dostępne na rynku - źródło

 

Bibliografia:

Randy Mosher; „Radical Brewing”, RSC 2004,

Ray Daniels: „A Cereal Called Rye”, w: „Zymurgy” Special Issue 1994,

Rossanah Hayden: „Brewing With Rye” w: „Brewing Techniques” September/October 1993,

K. Florian Klemp: „Brewer In The Rye”, w: „All About Beer Magazine”, Volume 34, Issue 5,

Specjalistyczne fora internetowe: browar.biz, piwo.org, homebrewtalk.com.